什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。0 K' J0 W+ ?' |8 F

, l( p) T6 V7 Y$ r* j　　烹制材料(三人份): }2 }7 O' P% j) o9 b
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　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片). l, n8 Z! z) X: X1 C8 n6 a0 c

9 D. {# @- y1 Q9 R  \8 Q6 ?　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)* _* s) H, {. k( z$ e2 a! V

; O! I! G  Y* s6 H9 P9 \( Z% {& V　　调料：油(1汤匙)
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  P) O; h) K8 K/ ^  t　　第一步  K6 |1 {0 s, V5 d- U' J- Q

2 v* `2 j7 X% p! @. n　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
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　　第二步% L* _) m  y9 T! Z- `

. ]# y" e1 F6 }$ M. G8 [; J　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。0 f2 i2 S% k  z' x- G( J# o0 H. H
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　　第三步
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　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。! S3 \# C; ~; z+ ?7 d/ D/ \( C4 m

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　　第四步) Y+ ]2 U% U: W3 m* y; z
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
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: T4 W8 R2 T! Q/ L$ t* j! R# H　　第五步
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　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。* p' P8 v6 T' v1 m3 v; d

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, C9 ]+ [) B; z; `* }2 ]　　第六步
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　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。. n& l$ [2 N: [/ Q+ k
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! x$ V5 m" \, J/ a, ]" V　　完成! Z" Z2 a. \6 J& n; I4 l( N

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　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。4 V0 X% O5 g6 w0 Y& C

1 Y% {  j8 U; Q8 H. k' v" {　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
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　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
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& U1 ~# X$ H5 C+ r　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。4 i; V1 y; s( P2 a1 I0 u4 b, N

" u* u& x" n7 J0 s[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？' V1 b0 j" e* a1 Q; F
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的