一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，
! \% D" E7 O/ w6 A2 m; n当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，
5 B8 v6 S4 N! B, g1 C' b为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；: \: Q! ~7 s; _
前几年做过一锅卤水，
9 [8 k- v& C6 U0 ], Z( I4 O做的已经很不错了，4 [. ?2 C4 A# w# T
可惜保管不善坏掉了，6 u, ~6 n) r, P
后悔很久～～～

. ?1 ?, u4 E' A# o, u

前些日子，- F* {: n) I$ _
卤了一锅好料，
/ C, i5 O  Z+ _6 V经过好些天的反复投料，试验，
7 J" g! f! A% w; m1 F- t  ?拿出来见人～～～

1 [2 D% J& G0 f, ~' V5 Z4 Q  ?7 t

锅底，
6 a- R& w$ |5 |# B# c4 \6 J, l水加上浓口酱油加冰糖加盐，
; R7 \  M$ S( i* k" r* |! Z  s2 {一些酒一些辣椒，8 {  b3 t. B' V* ]4 p# O
投了几个卤料包，
$ V( U8 q" L# E2 r% O: b外面有买，也能自己配～～～

$ t/ M/ S% l( X

* s5 E$ F2 V/ n- O

煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

# G) {& I! M2 \2 |+ x7 i) I( Q6 }

买只土鸡整理干净，/ S! @1 d7 d1 D: `0 a
开半扔锅里煮到断生～～～

/ b, a2 Q% h9 N$ C

洗干净，和牛肉一起煲～～～

  f" e7 Z4 y, `7 s+ M3 s: ~+ |

煲三四个小时，鸡都烂了～～～

, M% H, S& X2 D5 t' ~" L- X, E

* f; d. N0 H$ p6 ?! ?

汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，# v: H+ R7 @9 }! H! x
香得很～～～

( u$ n+ \8 r. a3 M) D$ _4 b

煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

7 Q. R6 I& ]: r7 N$ e' e4 [

每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，$ O1 B* I4 \' F; X
把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，
% t+ i  z1 K3 X7 u! ]然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，# b$ l1 {9 p) Y  U7 n: N/ v, i
味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

0 t/ M4 q; B3 K& D

洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，
. O" ]# \6 ]5 e- w* ]适合做卤水材料，
7 R# @6 y# h( p放在卤水里，
( J: m, ~/ k8 `# B7 P* f* H+ G小火微沸半小时，
1 l7 N1 y! [4 H9 R6 x关火浸泡几个小时入味就好，2 W4 p* v' E" W7 F% C# {# `% p
我是拿它泡了一夜～～～

, r# K' z" M. g4 W( m, |

7 A4 ^# g  }) {# q# [9 F

% x* ^! i' M( e. |  E

* t6 K# I, t" ?" n1 V

- s' E% R4 ^0 w

. _6 {4 h3 h% R; m1 b( j

5 i, l4 R# J' `/ O1 j' X

, P$ I+ A  y% M- W

& E. s* v9 [1 Q: `; C

鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

1 D: t" Z2 Z1 @1 a/ H  Y% w" f
- T* v( O8 R( y) j
[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese.
. }0 j2 L% H3 [7 x2 s" @where could buy the 吸油纸?. y% d/ {- f( k" v) j  Y9 w* P
complicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！
& ^. h/ O# L: X0 n* J谢谢楼主了！/ T" O! l" h- M& e
做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了