[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

諸葛不亮

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1楼大中小发表于 2006-9-19 13:24 只看该作者

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[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

3 M, I7 |4 v& j2 \5 V' |
一口冰皮奶黃月餅
+ ]6 w- l" n7 g* W' ^

  y8 O+ _; ?) G) w. \6 Z
材料：$ }* o4 j( {( r
& J3 G$ [3 J' j% \4 z
冰皮：  u7 D( k" S6 n. d
/ {) t( V3 h6 P1 ~9 u. ]9 u
糯米粉    20g
粘米粉 20g
麵粉 10g    6 P$ M+ ?  \% n0 H7 @
砂糖    20g    + j: `. Y; b, X) S8 h1 T
煉奶 40g
牛奶 90g  6 \% x& G/ Y8 x; `9 e+ n) @
油 15g
雲呢拿香油  1/2茶匙 ( t. i: q: c' P+ i1 F$ {' J0 i
奶黃： $ @+ i4 f5 X& A2 g2 V
生粉 30g  4 @: n% ^4 s! ^; d; a! o/ V6 V6 y
麵粉 30g  8 n7 h0 q. h0 t/ p) @4 o
吉士粉 40g / |) ^4 x# I, h# g, A: A  k( G1 |
砂糖 50g
煉奶 30ml ! M1 c5 o1 \: Y/ @/ E' n& H6 Q
凍開水 225ml    7 O) E9 t6 A8 z; J7 K2 y
全蛋    3隻(中) 8 Y2 C0 u) X# F& G
牛油 55g
奶黃冰皮月餅： - D& ?, o  p5 C0 x6 o
冰皮    一份 ; O9 w$ N( O+ R' ^
奶黃餡    一份
鹹蛋黃    6個  9 a3 y- P! J+ F) x! [$ G8 D& \
玫瑰露酒 3 湯匙
糕粉適量
糕粉在市面上有現成出售。 * @2 j4 v# S% ?; L/ i$ ]; o, d

8 P0 m1 q' f) i2 D9 l5 Q
月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等！

w& C8 {1 r# [+ k0 \/ h* f
冰皮做法：
1. 先將所有粉類及砂糖混合； T4 T" a2 C( d4 Y( {& g( V
2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻； ! ]+ H! I; V$ {2 K
3. 將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘； 6 Y9 X: i, |7 ]* I
4. 蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。 0 j% \* z$ D: V) a: \7 o" \5 Z

奶黃做法：; k/ [  y5 Q1 c$ I9 K

1.  將牛油隔水煮溶備用； 1 h  Y% b, N5 x8 D+ M( u
2.  煉奶、開水拌勻備用； 2 }' K3 O9 ]8 Q& C2 b" I8 N- s" _
3. 先將粉類及砂糖混合；
4.  將已打散的蛋分三次加入； * W  A. X, \; e6 [4 a/ b5 _
5.  加入牛油溶液；
6.  加入煉奶水拌勻，過篩一次；   R5 g$ [! x* {' N# U
7.  倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑；
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。 1 c) n/ a. L- K5 D; F
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。 , P9 T% b& @' d: c

: B/ ]" o* _+ T( }

3 R' ]' e* j# k( }( E: {

5 T6 Q4 x- j6 I$ c

奶黃冰皮月餅做法：

1.  先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用；
2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃；
3. 取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平； - ?! v, o" H: |5 l2 o0 I. v
4. 把奶黃餡包裹著；  2 L- v' x4 n7 U8 `
5. 沾上少許糕粉；  . J8 ?3 E; \, w" G: _* x% i! j* B
6. 月餅模內也沾上少許糕粉；  9 o# n* Q* h7 h. R  M, m8 ~
7. 放入月餅模內壓平；  ! F# V1 N2 B8 j' V
8. 月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；  + T& ~" w7 c8 F
9. 將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。  9 o' i1 t! k. s2 O0 _7 H$ Y4 r
* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。
**  月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。