什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。, `; N7 \% @4 y' o. G
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　　烹制材料(三人份)
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　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)! R$ i- G3 E6 w4 ?9 U: E: O# ?

) s5 Y5 Z, {# I4 F, K% ]　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)* o6 s8 H3 I; w+ y0 B/ a
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　　调料：油(1汤匙)# q9 T; O: E# h( ?, H7 u: |

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9 j/ h, x& U: m, G' u: U　　第一步* |4 o6 \& F9 E+ O

) {  r" q# T9 i  o　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
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+ [/ M$ w/ X7 C+ a7 |　　第二步
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; @- r: c, S! m# _6 w) a　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。! ]  _, D" G, f8 B1 b
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　　第三步6 H5 e- D# ^7 C2 t
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　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。
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( n: O, [/ p4 A' B3 @0 e8 z　　第四步
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。/ y# ~6 S9 D$ u

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; d1 F3 G5 ?) _( ^! R　　第五步+ q7 K2 [* O- X  |9 d5 w

0 Q6 E( y# m7 o, D; n! m0 \　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。' H1 d2 Z" o- F8 M8 r- }

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　　第六步# |& Y( f$ v: E: z

" H% R8 e6 `6 z; \　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。
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, N) k! c6 S( l　　完成# c0 B6 R1 x6 T) R* s0 t/ J7 b; v
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( {  p6 V& K# I+ Q+ U　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
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( ?0 n5 h) ]$ N! t5 m　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
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: J* A& J6 C  `$ q　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？8 g/ _% R7 A: p
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的