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葱烧海参

1所属菜系G6FO;Hr E sA
菜系：鲁菜、北京菜(Ze'x~)]

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2配料a(E"tI8ddm{8d5V
水发小海参…1000克 1R@Tf*rN*m-]KA
精盐…2克X|Yo0Q Y~9p YE
大葱………105克
7UN9ds \9c;m3W"KW 味精…………3.5克hugX3TrV
青蒜………15克 MXR/ZD4Ol
湿淀粉 ……10克
K*G ~I2X_cV 姜末………5克9K.@(F5w7vz,C&[
鸡汤………700克
U2rCEm 姜汁………27.5克
"Y+q6LR&t 糊葱油……50克 s6Ty+l#hb5x
白糖………27.5克
2`7`}|m7J[Y 熟猪油……150克 （约耗75克） ^$L \zSOjob
酱油………12.5克 2[u#w0R#w
绍酒………………15克
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v,G0R.t&f#K-\jc 3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  /P)hP1M%i9J` \Ka
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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?7[-Wsb4{ （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项 Eo3q`$v9bY#{
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 .lFw&W}:M8~

IQ+Sok^ （2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 v"k*Dfo4k L

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7?8HI@v6q y;G 5风味特点u(bvIgyMA9AQ

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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
$B(S5]+b4xJ;db8N （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。