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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
"j@.?m%iLE@ 石爬鱼   750克 味精     1克O JHJTnF
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
V*[&A0uY6x\:ec 芹菜     25克 酱油     25克(uA Zg3bsb6K
姜末     10克 醋       10克Js_,wz9e ?
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克 yL/k^(A P
绍酒     50克 肉汤     500克 \[.Z N
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白糖     8克 熟菜油   100克
z}E!o7Qs （烹制方法）$~D
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1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切 e2X Z%w3O$`VI3M0i
粒。
*q3S{uOyV3RB1e 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再
K0}w(Bbc 下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下MZ7mW |,s*h1Ej
绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞
W)el#^2J:J~0A5N 起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
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mmK p 鱼身上即成。
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R （工艺关键）1Oj5m+f_
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
8cA{n_%i 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。
Y]&b)k&h5F)L （风味特点）
rlm(^e4v B9? 1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑
#~ D$`)^5^h,_ 。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
n!ZtN-cR 中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
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Sv 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
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?}#qF:].c| 浓，鱼肉细嫩。[/size]

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