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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克-X+bU8@K2j+L^0?
味精…………1.5克u:A{B^
芝麻…………50克t|*zi;h h9w P,tJ
花椒…………20粒Me%jAS XdA
熟猪肥膘肉…………50克
GNHGH`u1sBP 花椒粉…………1克
%k%o` Cr)E?2S 熟瘦火腿…………10克le D5[.cVbZ
葱………………15克 {
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香菜………………100克
Sq3j9g S 姜………………15克
i;zIb G JZ 鸡蛋………………1个8MaZ3E#c#W]
干淀粉…………50克
g9cFV[0T B'j R 鸡蛋清…………3个
5v.X9D4aPs.x 面粉…………50克;[)[&OpP3uT
绍酒……………25克!S*q[X9o ?,l*~({ W"n"^6R
芝麻油…………10克
@]gZ)eZ%F1z 精盐………………8克
KF `Td-Ub] 花生油…………1000克 （约耗100克）
og+i \!E 白糖………………5克 [W6Xv]


~!I AnP(Yg&M 制作步骤：
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/bk7QEE x １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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.l3P RZb+].V0t!R ２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  .o^^P8lEC6v|

dpx X$M ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。Rc)w-xO4u9w
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注意：  7`|Y S6ya*SX}
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。