daikeke 2009-6-1 07:24
会卤菜么？呵呵，来这里我教您吧~[5P]
[b][size=4][color=#008080]在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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[/color][color=purple]萬用滷汁：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[/color][color=navy]適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 [/color]
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[color=green]滷料： [/color]
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[/size][/b][size=4][color=#008080][b]1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 (Fh2~,E o`
[/b][/color][/size][b][size=4][color=#008080]2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 m_7I;X9m%r4yz%X
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。 |7t5iA)j!K;p I5K
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 [ek
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3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。 @q4D o6{*n
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[/color][color=purple]《自己做滷味》滷雞肫 [/color] QH!Ut)tv/GQ
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/1.jpg[/img].R[J6W W3W
[/size][/b][b][size=4][color=#008080] 7m1LX{}D5O }4N
滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
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[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]雞肫10個、萬用滷汁1份
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[/color][color=green]做法： [/color]
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。$G r1X~u
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》牛肉專用滷汁[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[/color][color=navy]使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[/color][color=green]滷料： [/color]F rJ-@~GumP
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 Q2_9sm F
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] %c'rs&qMvf&i%o
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
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2.辣椒拍扁後切小段。
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3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》滷牛腱[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/2.jpg[/img]
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[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份 :Fq,F O+tyS!d"K
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[/color][color=green]做法：[/color]
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
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2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
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以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 x O'K rxa g%mw%v
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[/color][color=purple]《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 [/color]
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[color=navy]材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！[/color]
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[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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[/color][color=green]做法： [/color]7O$pP6b(M-F
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
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2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》滷小豆乾[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] neDcO-k O&H#c
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/3.jpg[/img] f2y?.b0e6\Y3b/K D
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[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] 4L(P E F
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1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 `;jJ]:_ J rjS#s
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
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3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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[/color][color=purple]《 自己做滷味》鹽水滷汁 [/color]5b$_#y4S,H kh8~
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[color=navy]單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 [/color]4n P&t.k$v
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[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 T O2_ C(N
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 0Yx
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[/color][color=green]做法： [/color]{ B!Yf:ro gE1{*h)O }
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
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2.蔥拍扁後切大段備用。 ,b{K7nK[ w
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》鹽水雞 [/color])F5r-I-Cp,~&wL:~'nt
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/4.jpg[/img]a nT2w4P?
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[color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]全雞1隻、鹽水滷汁1份 &m B oPH*S NA7O
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 J[m&C@#G
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
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Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 %Z @"O%U6lrEW7W
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[/color][color=purple]《自己做滷味》清宮御膳滷汁[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[/color][color=navy]據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。[/color]Ol/wJ@%Q2KZ
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[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
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2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] T i*uc7h0V
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
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2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》清宮茶葉蛋 [/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] "hE(m7c*`n!e$V'z,r
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/5.jpg[/img]s+V8E4dD!^7z/}D c1s
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[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 5^vk3^2Z$w6a
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
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以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
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2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， vZ uN#J x9y"b
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。 `+N u tQ pj x ~E"Z
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[/color][color=purple]《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 [/color]
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[color=navy]豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] E5a CBv
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[/color][color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 8| W4z,Q.LmM2m
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 Y!e-i M*e
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[/color][color=green]做法： [/color]
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
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2.蔥拍扁後切大段。 IV"f}8[+?'IZ7k
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。 LFU2o2U%{?(T8\%A
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[/color][color=purple]《自己做滷味》萬巒豬腳 [/color]
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[color=green]材料： [/color]
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[/size][/b][size=4][color=#008080][b]1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 n/~ M
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[/b][/color][/size][b][size=4][color=#008080]2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 +hfZ y X Ca
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，\@*y,JB t9W6Q%d
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
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2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
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可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。[/color][/size][/b]
炼金术士 2009-6-1 13:19
一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
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我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？
sw1226 2009-6-2 01:19
感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，
sibdy 2009-6-2 10:55
楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色， X*l]:GCw8~{
谢谢楼主的介绍
mmph80 2009-6-3 21:29
滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。
色中色俱乐部 2009-6-4 17:56
独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。
maiyuanss 2009-6-11 22:45
楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。
沉默的鬼 2009-6-11 23:13
其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果
banjrt 2009-6-12 23:45
卤菜这个东西各地有各地的做法，有些地方对不同的东西配料都不一样，不能一概而论
今日天气阴 2009-6-13 00:32
一直都想做卤食 可是就是掌握不好配料的比例 楼主分享的东西不错
hohohehe2 2009-6-13 18:37
楼主太厉害了，还会卤菜，我感觉很高深啊。
野兽Batista 2009-6-14 11:13
还没吃过呢，看起来很好吃，好想吃哟，看了介绍肚子呱呱叫了 饿了
3个小六 2009-6-20 11:03
本人很喜欢吃卤菜.而且自己在家也学着做了点.可惜总是做不到楼主图片上面那么好!-u$m5M9{O[vk
学习了!谢谢楼主!
huanghao817 2009-6-20 14:17
针对不同的材料采用不同的卤汁,很精致的做法,值的我们学习借鉴
383571556 2009-6-23 13:27
我一直想搞福建沙县的卤味，现在看看这个也不错，回去试试。搞个百年老卤。
sex1111sex 2009-6-23 14:41
楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
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