kamuichen 2009-8-9 22:45
自制老干妈辣椒酱————鸡辣椒，香辣菜
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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
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但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。 t
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因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。5gi r},R#LXq:CN
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
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但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将%H.jB-nP$h
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只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，C:O0y~!s }2[
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
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香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，Q9i&RT klS;Ms |
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦， b2|0E-W
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一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在2S G#v is2NZb#B
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点A _0]F ir
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，u%\O3X\S
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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原料：X+h {F'D[&EW+l
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
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调味料：盐，糖，适量的鸡精u9G)K-@(}:W!U'qE
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制作方法：
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1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。.eQFK*U"w&Y;GCU%Qq
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
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3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，zG
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等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
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4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。,i.?*z)Y,xk
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。P7m*OUv2lh7y
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。'\r#}V$Xl:?(v
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，M](y@l.t
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。bC!R p;Q(q"K'G
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
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7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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小贴示：
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1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
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而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
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2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候&b skXo{:G s
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
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香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。fJ6C\(h Nh^2R
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
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可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。Y8V7XP{5f/cs.I
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。{'{&M8S!Uw E6h d
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，7d5~&b-K&A
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把 g5vT~&D$k$t e*B
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
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觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入f F:wtG]*_:e
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
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微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
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贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，+Ee ^sAPK:lH
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
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许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上 ls)P#R9h,F0J
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了l4g:p bQVh$E
香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。 JgABR"hR7{
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
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给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。N O:v nB m
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
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关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
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调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉\jFf }
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制作方法：
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1，制作糍粑辣椒
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2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
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再放入糍粑辣椒进行翻炒。
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3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
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加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火H&] k4z1x"Gp4s
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
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1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，
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太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。$G/Z%pE f
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2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，c C;v2c.O x E \:i
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
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3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候 @s u c)cz8[F%\ e"cj
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。sB V Z;M
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这是用冬菜做出来的香辣菜
famicom 2009-8-11 21:03
辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样
mytnt 2009-8-11 21:12
还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊
老牛拖车 2009-8-12 00:16
自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！
caiwei_444 2009-8-13 12:02
复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！
codelifes 2009-8-13 12:22
看样子不错 我老公喜欢吃辣的 我去学学 谢了 版主
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