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地地道道老北京炸酱面

原料： Oh/w
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　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。Py.b$w5M#S#D9{h\
　　过程：2[!^:~.b,i%X7pU1a~
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
_r1{n.@P 　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。"yr/\ p cAk
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
y7J4^2yHm } 　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。C-rIvbbE$m
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　　二 凉炸酱面做法Sv8j:n\Q
　　
q\B_|Z7OAH 　　原料：&?F2F8O zo!qD
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
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　　过程：5d\%x@)z@S
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
Qn/E^C@ 　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
"T.J5l7{$}mt};l w m 　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
H*J_{8o.?S 　　4．然后放酱下锅。8l#_o%QUO%_*q
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
*e7^1f,S~zxEp 　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。Lr_ q)T
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
}.j@0j,Z 　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
w5uN9O2q*`,oT 　　注意点：lh;g+uBM&YO
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。X&Px*e}idD1s;G
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
#@ g @.MG!W@ 　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
MC*L%I#F4? 　　三 又一种做法|blqmYw@l
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
"H9K%X'^~1]M'Q 　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
,Z:A.a9} VlZ 　　做法：
6NTz-GUc[ 　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。(NZdmK%uw
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　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
g3H9`4Gj%Yf!|Z 　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。+N!X]^8nz
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。Jjgo'|5q:iZ~7`
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。!h6b"^
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　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。h(j1`;| [
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。:`G:iJaw2af
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 |&U4B4H,Wh2eh
　　贴士：
Wf1C0m.E 　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
q4b-[;}L$S1\G/d 　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 $u+ghz.Z)Xg+Qp"R
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
{"WXUl%M0hI 　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg[/img]