查看完整版本: 水煮肉片[11P]

水煮肉片[11P]

水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。
gt8p2c&Os Y*T
Oq8G+Ke:@8Bs-GCL*r%o 水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”Fg `0^]m!Husl

e't ` G1Q2?c 在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。
$e;V!|2aT8oE&R`
z|T:u({G 我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。
g]m9sE"Vp1U +NW@D7y*L*O ~w
刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。4jR`}?q_EIX6sc
$T[k.D'Rs
解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。
0EnF @}j+y1P)`
E9v6~5t&? 其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！"f)c v4Vw(s#Jr

\Y%l2~@H 哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。c1?,bO6Cx:U/B)u

4` b^j Ram!c;d8E:A[ \ 水煮肉片：1z)b(OcI/Z]E[
%p|u @ C8n'n
这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！%p3RVI eSZ

f.d*f)\m-\ } [img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092254661.jpg[/img]
}]5T ~X/P 2NT0^3|l
材料：`A&RFj$u/UfO~)zu N
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克
.gX@&c:t&QsI
8a| [l V5H*jX 郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）c4`5esT%VV:V
做法： C6_r)K^6b
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。9r6z5AolV
K/n ]/_ARQ&G7}.H
[img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092310382.jpg[/img]
CM {'r3]"H
J 2~ Oa1H.vaa%H!pa
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；f4[r:{Rn6`r

#OW8Qi0X6_G:u 3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
x#U+I2^0WB*SP*^0P [img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092325353.jpg[/img] |2s:h9@%v
V} qr~/U:ks
4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。S[f0r#W q6dLUd

|9TU!H;r(\&u)?U [img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092336636.jpg[/img]
sU$z k$`[
-lp,Jt*hk3@? [img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092342758.jpg[/img]
v_1x\ @ /`YkK6p
5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
a:@ {)~~*}0X-C F,u6N%S9Z)|mAb
[img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092406166.jpg[/img]
.? O dd$obb3LTy
UjHQ:R)La/W [img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092420255.jpg[/img]
k+I"Q O x f` _ v;Rr,FY'n+\H*]
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味
"D
e,s\8O({{5]
\gc
o_ OE#w [img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092442414.jpg[/img]
a4b5c^TX0PE
vc0}8kE(e_ 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。?LZF!La}1\
GPLD%x3Q
[img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092451927.jpg[/img]
+NH6}7rC.RRg
@4qF7zk_[
K5k 9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
F @8h9f!Xk"T{G@
})n
6tDZdU"B 10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。9B8F[6cSr
#C
BZ.s3U9l
[img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092521623.jpg[/img]
L7Lz|CU(KdS
KE!x7V [;a1b Z(y{ [img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092539363.jpg[/img]
x'K
?-k:|K4V 让水煮肉片特别香的几个诀窍：
+L!JHd&b8G{NpXq 1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。'\3\b)@r,Q@`%s
L?*c/Ug7n&R X5R
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。SFy'T)F X/B)j)xy
$}!b*eA3~t!yk
3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

在餐厅经常吃水煮肉片跟水煮鱼，改天自己去门买菜，试试看楼主的教程是否好使

楼主说了，我以后就按这个办法做一些其他的，水煮菜！

楼主第六步骤没有文字说明阿，是要加高汤么？

真是一道好菜啊，楼主介绍的非常详细，谢谢了

其实可以偷懒的，使用超市卖的水煮肉片调料，直接最后一步就好了，不过肯定就没有自己动手弄的好吃了，毕竟自己做的东东，不论是口味还是感觉都比较适合自己。

不错!

看起来应该还不错!回家试试!喝呵呵!谢谢

这是偶学会的第一个大菜，做法和LZ的有一点差别，有机会试试LZ的方法

看起来真香啊！不错，收下了就是不知道自己能不能做出这个味道。

这道菜就是太油了，而且稍微有点辣，楼主有没有什么介绍相关的配菜之类的，我很爱吃水煮肉片的

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

这道菜不错，改天自己也下厨做做，看看能不能做的和ＬＺ一样。

太好了，终于可以一尝所愿了

一直想弄这倒菜，不过手艺不精，楼主真是及时雨

吃水煮肉片跟水煮鱼做法，差不多一样哦，我常常吃哦。谢谢了。

不错，转载在我个人空间里了，呵呵，没事的时候好好看看

看了流口水，换成鱼片，肉质更嫩味道更鲜美！

这真是一道好菜啊,麻辣鲜香,有空一定要试试楼主的方法

谢谢楼主介绍的这道菜，平时上饭店的时候我经常吃，

实可以偷懒的，使用超市卖的水煮肉片调料，直接最后一步就好了，不过肯定就没有自己动手弄的好吃了，毕竟自己做的东东，不论是口味还是感觉都比较适合自己。

关键是前期的配料，觉得油最后浇上去的油可以少一点，味道不会有多少改变的。