jia1258 2009-11-22 14:45
玉林肉蛋
玉林肉蛋的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。玉林肉蛋是很有特色的[b][url=http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/guangxi/]广西特色小吃[/url][/b],玉林肉蛋以[url=http://search.meishij.net/?searchget=1&tbname=news&tempid=2&show=keyboard&keyboard=牛肉]牛肉[/url] 为主要材料,烹饪的做法[url=http://www.meishij.net/s/gzhu/]煮菜[/url]为主,口味属于[url=http://www.meishij.net/s/kxianxian/]咸鲜[/url],你也一起跟着[url=http://www.meishij.net/]美食杰[/url]网站为您提供[url=http://www.meishij.net/]菜谱[/url]一起做[url=http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/]特色小吃[/url]吧 ！
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玉林肉蛋，又称肉丸，是玉林的地方特色小吃之一。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、 无渣、味鲜美，富弹性，从高处扔下，可弹起10--20厘米。民国时期，玉林的酒楼、饭店多有肉丸出售。肉丸[url=http://www.meishij.net/chufang/diy/tangbaocaipu/]汤[/url]、炒肉丸是筵席的佳肴，30年代至40年代，城区专卖肉丸的摊档有十多个。那些制作肉丸高手，以其产品的独特风味广招顾客，生意兴隆。但是每日仅销售4公斤至5公斤。
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解放后，传统肉丸的制作[url=http://www.meishij.net/gongyi.html]工艺[/url]，得到继承和推广。70年代至80年代，除几家大酒楼有肉丸制作高手外，许多熟食摊和企业单位的厨师也能制作。有少数肉丸名家，靠此发家致富，80年代后期，城区各大菜市，每天都有专卖肉丸的摊档二三十个。S${/w.r)q h K
1990年引进绞肉机绞肉，取代最费力气的手工把猪、牛肉捶成肉浆这道工序，三分钟就可把1.5公斤牛肉绞成肉浆，工效比用木棰打提高20倍，但制就的肉丸脆度下降。用绞肉机把牛肉绞一二次，绞成粗肉浆后，再用木槌打，既提高工效，又可保持肉丸脆度。
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玉林肉蛋制作选料选用黄牛肉，后腿肉为佳，也可用精瘦肉代替。
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[size=5][b]玉林肉蛋制作步骤[/b][/size]o"r7Z b{-q$E km"W
1、 把选好的牛肉剔筋去膜，切成厚片。3o%hlbT}
2、捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌为好）边捶边翻动。用力均匀，快慢适度，过快则其热不散，易成腐渣，食之无味。肉浆以用手抓起放下，肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1. 5公斤。#J
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3、拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵，加进视水、盐、胡椒粉、味精适量，制作者叉开五指，插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水分与调料均匀；然后把整团肉浆掀起，在钵中摔打，连续十几次，以把肉浆拉开，能自动收缩为度，以增加肉蛋的脆度。&gu9wmC^`
4、制作成丸，先把锅中水烧至温度50度之后，左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出，右手持[url=http://www.meishij.net/chufang/diy/tangbaocaipu/]汤[/url]匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入锅中。操作完毕，把锅水加温至微沸，待肉丸浮起，捞放容器中。#b K
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