aoxiangs 2007-1-30 23:55
(图 文)学做大闸蟹
[size=4][color=#00008b]学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹1l[,kFb]$l
*K0|0tM8e}&`'T
每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！
f3R+{aT B
/L0is2[s
i4`*_6C n
今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。
4]-ZM$G j G
t:Qrob
要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！
H5y{uK!o
f M\!e7V8G4Ff
大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！
r/t_@0N!o&{
)A#s5C4v,dVt^(~
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378961.jpg[/img]u-x GTMSH
r&J/HM
e
(P~c
q2@6G
@*b%I C\
第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）
0C'l;G*F,Q
c5r-AO'V[1I6j
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378962.jpg[/img] mF6D*Jdc$[
%c6K2G8A7ei;w/\4v sz.t
第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）4FKi!q@ S^
3U xIh0b6R
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378963.jpg[/img]
{'M)X m}*T
m^
v
8eU@J Kd9hZ;|X
第 3 幅 隔水蒸熟即可
%yQhN
@(q2Zj
N[&[-C4W tN%?
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378964.jpg[/img]"Y(Z/Tc6Ui Z
v pAlV J_
第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
/H [-r!]!Ws@2k
,T'^/a `c6E
学做大闸蟹（二）：雪地金钳
8nY@(K g'R
p.T*v
dV;|Q3Q
P-ART%U-[_
儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！
2t+C Z4ib1F6}
X
R
(A)`4u2R,W2V
P D
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753671.jpg[/img] r'_O ZE#j^'d.C
n
BGv!B4m1Tj x!k
第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个/D+Vo1b!L i x"fXq
@
Nnu8MZ/L
j
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753672.jpg[/img]
GAb Je1X
t#V*a8H,G*_3z{%xE _
第 2 幅
L xl m3` u
:~6d$A%~^ V#j"z
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753673.jpg[/img]u)~1E!zB
GR
$Q/b)W:kG(pq\
第 3 幅
0Js u"yl?
_^ Nj
fg9Z:x0zC|
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753674.jpg[/img]-@%\&TX+o B3WU7g
M9|bc {+uf
第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳
Xi| Q6Lz
g"\ [(L(L9g&_3X4|$]
学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹n` v bQP
}m0AI?2t\
今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。JUg(A ` m
6?4B7l UkXs*P$c
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766491.jpg[/img]8b J+j)k*Zy3X
lk0V*Tju
第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）
3o5H?z~.r R
mgDf
W*H P`z
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766492.jpg[/img]
{ H"m;N5X9Y@.d$a"U
Oo(~ nP8fDc4Q
第 2 幅yp.Y FH\$i m
:D ^ H-N)Y
IJ
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766493.jpg[/img]
+? nc
N;l&d
4o+\&e.G:a!t+FX s b$^
第 3 幅C6n B | s n!CZ A
"D6Z8D4Ub8G
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766494.jpg[/img]uuO bs!\%Q
9F}E"O8v4SU8I3H
第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹
6h x^&E y A'@
q Y0AQ'q)^:` @ Q
学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
(h ? ]2[4] I*q x
Eh$m Bu/kqal%a0J
连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！
-[7D i?bE P
;C {]*zqE/z+t
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747191.jpg[/img]
["i5W3@5g @9@8x*`
/v7}MJ `TU/N6G,HP4}
第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士）8^%W b
b$?%^3G o sxb$H
~T3i(`@
lB$@
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747192.jpg[/img]
rb.a-Ur p%t+M.xl9x
s zP9^D
第 2 幅 F5{-F X^ mZ5Jg
E ^5q TR:Lc
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747193.jpg[/img]
)u,[S4e.e
YZrMl'`
o#H!|
?*` o9mh?
第 3 幅'O1_fgN.^
{6O{6H a&R P'xn
[img]http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20051117/419533120051117005246_640.jpg[/img]
oS N8c P)^0v
Y p*vGh.f
第 4 幅
&og8s"{ Z
hkO'V.jo m
bk*C/H
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747195.jpg[/img]~8yT-x'v9_HPU
6iz,c)AZ
第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
(P@1h3G"h&L
wh2b&L c
学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥
,h Pt%q.K6C?4Q6G
+^(W,x}5?#JGY-k
蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！ b q7P \1x g%|3H^
g x0a} n#a
e+H
备注：
B,^/j9O:A-T1\l#A4p
u3b W+`&w%A$B
e
酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：
AA&y2CE
5||0d o K_5J
后记：
C T S$v3n@\$q
M0C
q[a6r2l.Cy/t
一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！ n-Vz8^R3WElq U(l
c ~ K't;R{EJ:Q3t
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455031.jpg[/img]"Z)Z@sE5X;I9E ~
d(dqOo ?,oV pX9q
第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末g.A3h7Lg
_&F"WK
2jH H2b$A1A3L
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455032.jpg[/img] Y#a;}c6w^ f&M+E8o
Rp;x HF {'~
第 2 幅[/color][/size](X#T}/l\!F'L
&or eF1P,~
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455033.jpg[/img]
m^+eA.MA bC
[size=4][color=#00008b]第 3 幅BG0k)R3[7{%f [!Q2m
$W-|'l
dL([+i
K-P
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629001068481.jpg[/img])Jz
QdLJux0F
fP Z+f'c n2y&?
第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥[/color][/size]lfb!O^Z+z
aG)w0U&yJ C}2l
2~7_M/\%Ep
QChz2i
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455035.jpg[/img]
好可怜呀唉 2007-1-31 18:57
好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。
fjfq 2007-2-1 23:16
前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享
在线客服(1)