SOULBLADE1 2010-10-16 12:33
最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒 [13P]
[size=4] [color=blue][img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2514[/img]
J&i~^tXZk%h%~
d#A-Q!Np7tRA!H&Z \
[b]最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒[/b] Thv(H7W%i$eE {
z%H+K6P Q}%d/x
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”说的是到了秋风微凉时，大闸蟹也到了一年中最肥美的季节。爱蟹之人到了此时，便开始品尝这一年一度的啖蟹盛宴。Gf
n`2Bxa
9G
DVY P z
最肥美的大闸蟹只在秋天现身，是一种饱含秋色的食物。短暂的肥美期，一年漫长的等待，总给大闸蟹的鲜美之外添上了时令的界限，直等得人无比心焦。0h&r T0T9Zd}
| a j.A7q1u
但也有例外，就是在农历六月时，大闸蟹进入成熟期之前的最后一次蜕壳，此时的大闸蟹蟹壳会比较薄，蟹黄却十分饱满，故称之为“六月黄”。江南一带尤其盛行在此时吃蟹，虽不及秋天的丰腴肥美，但蟹黄肥，蟹肉嫩，蟹壳薄，非常有特色。
bb8s#o8\6Nl
e k,Z
aQA0Z"VFL2d7u%b
最近六月黄大量上市，赶紧买来，好提前过一次蟹瘾。一般六月黄不是直接蒸来吃，由于蟹还未真正成熟，膏黄和蟹肉都很嫩，蒸着吃口感不佳，而多数用来加些调料焖煮。煮熟以后，味道渗入蟹中，蟹黄肥美，蟹肉多汁，就连汤汁里都充盈着蟹的鲜美，十分好吃。Bf z{6U K4f+amB z Y.z
qX1D k8G Y!@_
六月黄已经鲜美无比，我家大厨却还嫌不够味儿，就买来黄鳝一起炖煮。两种河中的极鲜之物聚集一起，鲜味更是达到顶峰，无须多语，喜欢吃蟹的，一定会爱上这种味道。x4O0x'Yh
v~{@ n-R&k
,U.O*v$e6tf
未到秋风起，先品蟹黄肥。吸一口蟹黄，品一段鳝筒，如此丰腴鲜美，还有何物堪比？
PF'T+AE9g,T
wHlv
` T)}
V8Q~|
又，我家大厨说这道菜应该叫“横爬将军遇上黄袍无腿将”，好个威风凛凛的，武侠味特浓的名儿！ `B9rHC|%C
dH9B efD.u
[b]原料：[/b]六月黄 黄鳝 香菜 葱 姜 蒜?tfi;r&v
$j
j)A;f+r/df&Y$B]
[b]调料：[/b]淀粉（或面粉） 花雕酒 生抽 老抽 糖 @d
[d4j1t
? T0?/V b
R9Q#q*ii q
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2515[/img]
T N{*S BIR
6d p
m{jnu
[b]事先准备：[/b]
$aO m(q,myeMmI
.`xo+Iw;w4cn2Zwq
1. 六月黄洗净后对半切开。
U K-X`r0]'{Jg8H@0x{
8^C
v R5S$m2]9t0P
2. 黄鳝切段。
G W2ps| { Uk;NP`
r m^,?$WPy)G(a V
3. 葱、姜、蒜、香菜处理干净。
Cu"y2q!X,A_9u
&@7@0OR k3V Y|
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2516[/img]
[:@ IX!Sc i
2q#yo XH
[b]制作过程：[/b]
"Bz`v8[
M
:|
WJl0i8z)O3l w
1. 锅内热油，加入一半量的葱姜爆香。
vH*t%e~7q
+s'V8q[(K r.G
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2517[/img]
*T:o
u ? h _9Iy
:~9JFa3uP
2. 将六月黄的切面上粘上一层淀粉（或面粉）。$T+]+Go
? kw
(J3K%OB[7Sp
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2518[/img]HS[/f&J+Q
:v v|/]3J
3. 粘淀粉的切面向下，放入锅内煎至切面处凝固后盛出。*l@%c}{ y
O#A#\ K
s1W+c1k
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2519[/img]
$f)R rz?|
rF3J0b7ay
4. 锅内热少许油，爆香另一半的葱姜蒜后加入黄鳝炒至变色。;C|$f:L:[-Hj
:ey$@/@ ?E Q g
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2520[/img];R9[u)~0K]m
-h p? l-X A
F0c#r
5. 加入六月黄，并加入适量花雕酒。
-j;a3y/E R+}
'MA8G)a!dw
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2521[/img]
A P*{ J2k9O
B/xT3v4U\ l m7S
6. 煮至酒气消散，铺上香菜。
/V.Fj7i'xn D
l
Fg;g?1SQ6C%|
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2522[/img]
rE0k T
is1gU
ou `7K
}$k z;_
V)_
7. 加入适量水（约至食材的1/3处）。*L C(f6x;| bK"|
6b q
r5rrdh6P-R
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2523[/img]8C{+X\-x+L D
R1H*P!V }7bgyE
8. 加入适量老抽。b+U.Y-Z5] ]
{([0W
D7Ie$or
]jEAm
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2524[/img]m*aa%O5`&o#J
-|$l/s4H.@V"` w"r
9. 加入适量生抽。
,T'S7DsCV
]
C#v7|6R0B
Y-}4AS
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2525[/img]
"}/G J(?c-?)v
$~*K%c2iic*K7pb
10. 加入适量糖，加盖大火煮开，转小火炖至汤汁浓稠即可。
,B'u"N0{"c6FS(Q)M F;~
ql3gnh oA e4\
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2526[/img]
^;TQ U^b1S \M
/G&n6[4XL7z*i H0|'c
[b]啰嗦几句：[/b])J9z1v}_)^NL[9z^9OW
}6xtfyP
将切开的蟹粘粉后煎制，是为了最大限度地保持蟹黄不流出，以保持口感，请勿省略此步骤。
6w%w(crI c,Pz
+g;Wy] o${2Z S JE
煎蟹时只要将切面煎凝固即可，不必煎至蒸个蟹变色。'[N BG q L2v O
,S]uXRbU.i
黄鳝不是一定要一起煮，只有蟹也一样非常鲜美，随你喜好。[/color][/size]
hll1981 2010-10-16 14:02
蟹+鳝
$vJ
zO'WEy
U
这个可补啊！
rT4`q1d
看介绍应该红烧大炖，而且放了香菜，这样会不会失其原味啊
人之将 2010-10-16 15:33
楼主是个饕餮，这么好的菜，介绍详细，休息天要在家试试，现在真是大闸蟹上市，买小的炒，味道一定好。
pxf123a123 2010-10-16 15:51
不错，看见图片中菜就想吃了。做的很好。味道一定好。
woshijj1 2010-10-16 16:47
感谢楼主分享心得，有机会一定亲自下厨试试味道如何
ty1233 2010-10-16 16:54
这样的菜还没有吃过，也很有特色，有时间去做来吃一下
aisear120 2010-10-16 17:56
图片很详细，很与特色，适合做家常菜，找机会试试。
mouner 2010-10-16 17:58
看着还真诱人，好想吃一口，感觉很好吃的样子，并且这两种食材还没一起做菜吃过
luoyedelei 2010-10-16 19:00
看着就非常美味!俗话说活水煮活鱼，这个也是一样的道理！不过，鳝鱼还有一种吃法很棒，就是粉蒸！那口感微酸，非常可口啊
worker2000 2010-10-16 20:54
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
liangshanhaolv 2010-10-17 00:23
看着好吓人！敢吃黄鳝，路过，只看看就 好！
u47troy 2010-10-18 12:31
蟹和蟮都是好东西哦，为什么楼主没给我们漏下成品图呢
wdbklkl 2010-10-18 15:37
黄鳝和蟹啊 两样大补的菜 一起吃一定很营养 很美味
ok20042010 2010-10-18 17:08
好像应该是小暑的黄鳝最最滋补，六月黄拿来烧蟹羹的
居外丈夫 2010-10-19 20:38
我在阳澄湖边上，还没试过这种吃法，下次一定要试试。
hihiho 2010-10-20 10:25
最后加水加配料煮，很像五花肉的做法，不知有五花肉的味道好不？
在线客服(1)