查看完整版本: 7步简易版高汤

7步简易版高汤

[color=#494949][font=simsun][size=14px]平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。Un` T.K Kx"ttNO'`

N!qgEhU:oS?.] 其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。
$eoE+AL-h eRjC0A5gBw
烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
^)u*l.A-}J%R q@$oW}
'_#_W)aE
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
-e3p;F OM,} xU3B6~K G-LJ6b!?
　　[b][url=http://baike.baidu.com/view/173434.htm][color=#136EC2]毛汤[/color][/url][/b]大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
p5k8Sjc,F;y
1p-[KPR+S 　　[b][url=http://baike.baidu.com/view/520080.htm][color=#136EC2]奶汤[/color][/url][/b]一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
0ed:KR(_$\
r2p?1J&T7`!L:M8u 　　[b][url=http://baike.baidu.com/view/157012.htm][color=#136EC2]清汤[/color][/url][/b]分普通清汤和精制清汤。
%EA|]&d7oT,`7_Cc9S s
zk c(?D/XV 　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦[url=http://baike.baidu.com/view/25682.htm][color=#136EC2]猪肉[/color][/url]，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
)yjYhe$P }a1V{%E"} Y-LMB
　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：[url=http://baike.baidu.com/view/75450.htm][color=#136EC2]开水白菜[/color][/url]。
8h#V9|9oj?h#uL
-@:y2loi(m
}CJ 做法：}b3P?B:W6I)W}6{

3u-?"_r^e 1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；
$uPn(i[\Gmt 2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；SBF8@.\e|h6B
3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；.sp4tU2[;zL9V{I
4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；
zr.qB7s3{__ 5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；

`.MRN7_,W2DO 6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火； duB}Z\@y
7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。-roAXz@3U^

f W;W4^Ds[7jf#hk 把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。
*}?!zV\"Q E#\
%u7~!`5?2Tt !O0iSGr8J

!F6i&o~ ? 温馨提示：
;v+G[N7kL-_ 1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；HJ-a-r L-YS
2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；
$X1_g1d6{vF*o 3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。
}"w o4y6aa"s&_SH !t&vcQ|$F vC.G}

ae dWN} k9h S
4T8G*y3m(u` Y"z\ [/size][/font][/color],Iz_r Yr

4`?}3M b$|"mU{N0]:c K [[i] 本帖最后由 lyp315 于 2010-12-4 00:40 编辑 [/i]]

这个从来没学过，回去后一定要试一试，以后做汤菜就不怕没有味道了。谢谢！

高汤不能够叫做好汤, 好汤都是慢火熬出来的. 叫老火汤.