妻匹郎 2011-8-12 17:01
如何炒茄子才能留住其迷人的紫色？
[font=宋体][size=4]大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！ d X{uZo
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大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。#Z:M)S }sj
那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵） A9zP,EY}
原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。 d3u2r*J KH
所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。
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那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。
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原料：茄子N3~6J Rs
调料：盐 水 醋 柠檬
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生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉
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做法： ~4z+MtgS Jy7w
茄子的处理
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1.茄子洗干净后滚刀切；
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2.准备一个比较大的碗，加盐；gM/S7Fg*K
3.加水，搅拌，让盐融化；6z)[4{ X)h%ec{-G`.`
4.放入切好的茄子；
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5.加入一勺左右的醋；
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6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；'rA#@+Mw
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7.番茄清洗干净；,gX&JFH.Rn@
8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。
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调料的准备7u i:n/}*R
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9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；2l+x6~-S-v
10.加入一勺老抽；
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11.加入三勺水；B
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12.加入半勺白糖；
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13.加入半勺生粉；$_i1X
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14.充分搅拌均匀备用。
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正式开始
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15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；4W6O.N L6cg E@#| T t'~
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；
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17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；
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18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；p'n I'~K#} Lo n:y
19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。
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jacktcy 2011-8-12 17:06
介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。
keann0714 2011-8-12 18:06
我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。
37803160 2011-8-12 18:40
茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。
qsctlhz 2011-8-12 18:48
如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享
wangxin006 2011-8-12 21:44
介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！:teeth
z47720615 2011-8-13 07:37
色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊
brucep 2011-8-13 08:30
茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。
w.jp.2009 2011-8-13 08:44
还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀
单方面 2011-8-13 09:05
我炒茄子都是去皮后再炒，带上皮之后总觉得炒后口感不好，下回试试这种方法，看看怎么样。
狗绣金萨马 2011-8-13 09:39
像这种可以加醋也可以加柠檬的情况，还是加柠檬好些。
yani_1985 2011-8-13 09:55
楼主好厉害啊, 看起来挺好吃的样子啊, 挺一个...
qmdgj1 2011-8-13 14:10
炒茄子绝对是考验厨艺的，一定要炒到火候在加水煮，否则口感不好。另外，个人感觉可以加点肉片或柔美，这样更鲜美一点哦。
yongsi123579 2011-8-13 15:20
我最怕烧茄子了，总是烧不好，学学你的方法，谢谢了。
yanshihao12 2011-8-13 16:11
谢谢楼主 个人感觉上色主要还是靠老抽 不过还是感谢楼主这么详细
sd126254! 2011-8-17 05:56
北方都是绿茄子，紫茄子很少，而且炒的时候要削皮，而起茄子很吃大蒜的，如果放点蒜片味道会更不错的。
jansonmo 2011-8-17 07:11
学习了，改天试试看。 不过这里买到的茄子和国内的不一样 不知道行不行
ffb2010 2011-8-17 08:02
学习了，为什么我抄的茄子不是太硬未烧透，就是烧的太软看不出形状了，这个方法回家试试。
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