whutec1 2011-10-31 03:12
【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
$It4w-J/z
名称：红烧鲫鱼Y6kw r4UsP1C tO
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
Dl iO4Tq6a
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条*^ gCI%v~9l
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精a7B | [-?
m KV}6c
做法：n Y0T^Pq@
[size=4]开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。[/size]r1L,KL2l(p
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJ9Nkk/M3ZLJ.jpg[/img]
yez'a#O(B
==========================================================
C?9Q f5j c
g q)Xy uU
Qv {{ [8X
[size=4]切好适量的红椒、生姜、大葱[/size]&] n
POo
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJ81zY/wxQ4z.jpg[/img] ^i!YX-g^*W
==========================================================!sI#|@V(s
:ez4Q%Cu5o&a*@
Hd
i'p(XG$hU y
[size=4]开油锅，大火把油烧至八成热[/size]Iz9G(M)PS5Nc
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJace2/8lynQ.jpg[/img]
j {+?
R+d
==========================================================REi;H#K1~ ?
h&b h1|.d7~ ^
3m
xZ9Lkc|#f ^I;C
[size=4]把鱼正反两面都码上淀粉，[/size]a Q'Hg"O
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJbzzi/wLsju.jpg[/img] _S9?/H u%TdC
==========================================================|q_?uK o
t8`"E
@ `8M"h
4r)K#re4C.rG c:A
[size=4] 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。[/size]
9Q v w2S#B JWW G
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJd276/6DhPF.jpg[/img]
O U8t$Z_ ~O
=========================================================='r r ?5r"YXS
4^
H&pU {W"C
X}3p2AB UP
[size=4]开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的[/size]
4\
kU
gA-K9E7T1[$sC
[size=4][img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJeo8i/QSLiG.jpg[/img] [/size]
e4u [mk,z
==========================================================H~
}v B.^:a
DJs7M)S)l:b
~^ E)\&O v1? `
[size=4]待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是[/size]
? Fv7C X:G1~W
[size=4]掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的[/size]
W_o@&t5~.{
[size=4]时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不[/size]
f5}-e7S}$g
^?
[size=4]容易粘锅。[/size]
9f w)|"j]t*^/J
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJgebQ/ar0rZ.jpg[/img]~^@!Mr3Q:]-`
==========================================================8f7K"up;H S Ax5E
NVg.u V0Jo3WPfy'b
q k xS Gs
[size=4]看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的[/size]
)VMmY| y
L ?
[size=4]肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外[/size]u Ra(uVQ
[size=4]面糊了，里面还没断生。[/size]
DE:c6~'TnW
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJia8g/RiHXH.jpg[/img]
M6I7VE9R/tz
==========================================================
[{Z5D'A6f)x,p
9oX^ySdO
[8p0p^)k&N
[size=4]鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。[/size]5MF
^*Y7q&W;n"h.r
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJjvcw/SVWxh.jpg[/img]g9wA[ l iU
==========================================================
9\'U C8c$j5`6E
-eS-L2K X"h'C
{ [|J#n?
J+J.iE#tq
Vxh
[size=4]放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入[/size] O|%@7e7}-pI
[size=4]豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。[/size]
U |]4{Y0{
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJlvkx/R0R4M.jpg[/img]im#[z'h
==========================================================
F2b ~-~'kBi%Y dJ"Y
~ aT$BhE[z.}
ypA,G[
[size=4] 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。[/size]V(u$rT/y`6]u{
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJpDtY/TNYs2.jpg[/img]
C nPy L&y){7xYGl
==========================================================MxAB%a g/D
x \0E)Q6hB-}!Cq
ez n P"U H+k$l
[size=4]放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的[/size]
-y j)Z4X&X
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJs3Nn/rzaUf.jpg[/img]
*E.d$F9y[ sHN Q
==========================================================
'U d
dy l6Q6V TnqE(c
`&WB-QU#k
7a[xqP
[size=4]待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 [/size] Z;F1j0q2[
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJsX12/KLaX8.jpg[/img] [/size][/size]
6{r&Y'G8]
\A e
==========================================================
:Ryeb? E
I-pSK9q&vI
T
cSC*?7|3oF9Re Z
M(c
放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
;^)^ cM
[-_
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJuRsX/9dbAb.jpg[/img]
w } } i? bP(_3MY
==========================================================
5K:W BEv9c u
;?-k5ve/R z|$} e
u3E L I%T[f k%y
[size=4]来点胡椒[/size]
u6]c D"t6L
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJwuLc/MN9Wh.jpg[/img]7cy:PA-s
iI
==========================================================E w}Pb)^ {
^ L
%P&OI'm L%A
_#j5O4DX(_&I p g`1H
[size=4]糖，可以提味[/size]
#`/S%A iA'S
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJwOL6/iI1Ij.jpg[/img])a*Q1T$XZ9[(J%z4q
X&m
==========================================================:UDT-{
`A%T
}I
}0p#I|
\D(M z @ F5cv
[size=4]汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。[/size] t
RnH5A*i4j&b
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJzqkU/u8qxW.jpg[/img]
\dme
j7Kl
==========================================================9r Jj;m0HQ
uIF(q+d bm)A u#b,|
4d2nO:{ ? s
R'o
[size=4]翻面再闷一下出锅装盘。[/size]
P x ED,z,J `Y
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJAdUM/P4TC.jpg[/img]
x!wi/d![ G:g
==========================================================L d
x%v;z
$~ z+ZeM6He
p
KV
Rph d8m
[size=4]大火将余下的汤汁烧开[/size] o$K?*O,e:V } \7y F'T
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJBuwL/HMggI.jpg[/img]
bh#I[oA)R m"k
==========================================================
?+c}
W*~i,U9C4q
{ ^7F!S7wZ&E'hc8n
t%INZX r
[size=4]勾入水淀粉[/size]
3h(iHeW
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJCCbN/FzYCo.jpg[/img]
_/{J0}*x8doJ:M
==========================================================
R$z~6^L^ FN;i5eef K
3V3S hJ,RkO9w
:M/N?D I#E^'T
[size=4]大火起芡[/size] nb3N"L5L-Z8\8uD@
v
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJEr3C/xcVFU.jpg[/img] ` L Y;@(zw
U%u)U
==========================================================#R FA
g'b
fZPt;o ?P.C5{;N"U
6L-B_4@%xV"`
bS
[size=4]把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下[/size] { hRC+Y0g9Z
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJFuFJ/dZiEd.jpg[/img]
+`8]
z9c3m`
==========================================================
\ zi J ~H w;[Xf
coD'p m
o8R!At ~
]!Z fh*J.g,V
[size=4]上桌效果图，都是手机拍的。效果一般[/size] J'z.x4{ y|
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJTw5M/rCmtN.jpg[/img]
+|G k.F m"u
d
==========================================================z7p]zK `q
M
8^ eS5|R5h
[size=4]附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看[/size]
@*N"R,X {
l
3KQ*S)P
D:_ c
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJVwBK/12bZ2R.jpg[/img]O,M
Y2KL[
y,ECa dl
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJWxxg/BHCns.jpg[/img]
(W3z }#^?,^
1xG,? ZqI^ D*W/n w
个人点评以及注意事项：
J)Rd` p1Yx
Q8n%oAWpV I
鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。^ m` s0WY%}
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，C1v
C R/be
排在第一位的也是鲫鱼。
R0^$IW9I OJr+Y
~
#h
n8k/?/h)i f t
这道菜肴的关键在于以下几点:GjA|1Y,lJ.H
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、#o.L5bH I3^
qX.Tu
?k
2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
#S'H P/O@ Y3I*i
*qtJZk
3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
lH @c;wf Y b!u
%K5c+ZA-\(R
4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。
tanat 2011-10-31 03:55
楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。
palyhapy 2011-10-31 10:45
看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~
q156718044 2011-10-31 11:01
颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒
fjwl 2011-10-31 12:22
不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。
狗绣金萨马 2011-11-1 10:55
虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。
退出 2011-11-1 14:46
鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。
yuanjjyy007 2011-11-2 21:43
料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看
lhmax2010 2011-11-3 00:55
高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。
cqhy7311 2011-11-4 16:24
楼主的鱼煎的很漂亮，还把窍门告诉了大家，谢谢，回家一定去做做
煞笔傻蛋 2011-11-5 16:37
楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。
aichao2005 2011-11-6 16:21
学习了。我以前在家做鱼前面步骤跟楼主差不多，就是后面勾芡。真的感谢了。学了一招。
飞天佛 2011-11-7 06:15
不错家庭做这样的菜很好，就是煎鱼比较麻烦，鱼煎好了皮没了。
youyou012 2011-11-7 20:11
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
hexiajun 2011-11-7 23:38
野生黑背鲫鱼 ,这玩意可不好找,卖鱼都说是野生,其实全家养
guoguo19771114 2011-11-9 11:08
我个人很喜欢吃鲫鱼，就是嫌他的刺多，但是同他的美味相比，这又不算什么了，我和楼主的做法基本相同，但是最后一步不太一样，我喜欢将鱼多闷会，这样我感觉会更入味一些，而且我不勾芡，而是将汤汁小火收干，基本达到水分快没有了，出油以后，才出锅，我个人感觉这样味会更厚一些，也更加的的香！
工人兄弟 2011-11-9 11:34
高手！看来楼主一定是一个持家的好手！这样的做法，其它的鱼也一样可以，比方说草鱼，脆鱼，都可以尝试一下。:excellence
在线客服(1)