一根火柴 2011-11-5 23:09
【食神大赛第一届作品】自制家常菜--东坡肉
名称：东坡肉
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口味：杭帮菜
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主料：五花肉!k-GRf#f
辅料：葱,姜,八角,花雕酒,生抽,老抽,榶,盐&VB g!@H,T&AU']J
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做法：6FI;vy1x^j#V.A Ko
1.大部分材料就是些,本来应该把配比也写出来的,可我做菜完全凭经验,说不上生抽,老抽,糖,盐要放多少,其实这些完全可以根据自己的口味来嘛.0s3Bz)]qH P&S,Qy
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2.先把五花肉煮一下,水开后三五分钟即可,除去血水什么的,另外也可以给肉定定型.
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3.家里有砂锅最好,味道会更好的.我家没有,就用汤锅了.下面铺上一层大葱和姜,放上两粒八角. b0r3LIL/P+~8R
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4.看到没,肉要切大块儿.我这个大概有10X10CM大小.然后,把肉皮朝下放在锅里,码整齐点.要是切的块儿小的话,马上焖的时候,水一开,肉就漂起来了.2f([1a5}7Q0dr5eA
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5.加生抽,老抽.生抽调味,老抽上色.再加花雕,要是舍得的话,你只加花雕不加水才好呢. 另外,糖要多放些,这道菜本身就要偏甜些,盐要注意一下,因为已经加过生抽老抽了,注意别太咸了.水和花雕加多少呢,大概要比肉要低上1CM吧.然后开火,大火煮开,然后开小火,慢慢焖上两个小时.可别偷懒哦.gNY"J8`6k
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6.两个小时后,轻轻的把肉捞出,别只用筷子,肉会碎的. ScS1eI
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7.然后上锅 再蒸半个小时.饭店里是把大块儿肉放到小炖盅里的.然后隔水蒸.家里嘛,就无所谓了,怎么方便怎么来.C(u-XLc+x'd
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8.最后成品.多放几张图吧.
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个人点评以及注意事项：
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1.做这道菜花雕和水要一次加足,其实也不只这道菜,煲汤炖肉时水都要一次放足,非常忌讳中间再加水.万一非加不可的话,一定要加热水.Q z y3uW
2.盐别放太多,等到生抽老抽糖都加好后,先尝尝味再加. eh yHh
3.两小时小火焖后,千万别想着只用筷子就可以把它弄上来,要不然碎了就无色了. sPw(d ce
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[[i] 本帖最后由 一根火柴 于 2011-11-5 23:42 编辑 [/i]]
hotnight 2011-11-6 02:26
楼主东坡肉做的不错，五花肉带骨，肉挑的非常好，不过没香菜弄点白菜装饰就那个了，呵呵:excellence
heihei123 2011-11-6 11:13
标准的杭帮菜的做法，就是时间有点太长了，等不起呀。
zhengjinma 2011-11-6 12:16
东坡肉我喜欢吃，就是有点油腻啊，怕吃了变胖
2615liu 2011-11-6 13:50
东坡肉是我的最爱，楼主做的也很棒。谢谢分享你的经验！
aichao2005 2011-11-6 17:13
大肉是我的最爱，也是我的最恨，兄弟我属于喝水都长肉的主，看着这肉，受不了了
叶勿凡 2011-11-6 17:49
东坡肉好吃是好吃，就是做起来太麻烦了，有没有简化的做法呀
akebi 2011-11-8 06:18
请问，最后这道工序，“蒸”是为了什么呢？在此之前的步骤跟很多地方不地道的红烧肉的做法基本一样。（地道的红烧，都得过油）O [)R&AT:]\[6^+m
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多了蒸这道工序，难道不怕蒸的过程会冲淡味道？因为毕竟在蒸的时候，会有水蒸气落在盘子里，甚至菜上。e2l-O
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我没别的意思，虽然我也很爱吃肉，但是我没吃过东坡肉。仅仅是好奇，为什么多这么一道工序。有什么作用？Qm#p%{K
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[[i] 本帖最后由 akebi 于 2011-11-8 06:20 编辑 [/i]]
minghai1979 2011-11-8 11:36
看着有光发亮真是色香味俱全，再配上一碗米饭那真是人间美食呀
cqhy7311 2011-11-8 14:00
东坡肉是一道肥而不腻的好菜，看着就有食欲，下下来试试
kiwi333333 2011-11-8 14:05
看来楼主果然有一手啊，我以前吃过次东坡肉，好像是用小砂锅慢慢炖出来的。
y1092352906 2011-11-8 19:38
东坡肉吃起来像豆腐一样，很好吃，不过感觉做起来好麻烦啊
一根火柴 2011-11-8 23:53
回12楼
为什么要蒸?
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为的使肉更酥烂,也为了更入味,还可以把部分油蒸出来.
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正宗的东坡肉是放到小的炖盅里加盖隔水蒸的,不像我这样放到盘子里敞口蒸的,这点我在第7条中也说到了.
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另外,稍微介绍下东坡肉, 其实东坡肉就是苏东坡做的红烧肉,至于其中典故网上一搜一大堆,我就不详说了.
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关于12楼说的地道的红烧都要过油,在下不敢苟同,或许你所在地方的红烧都要过油,又或者你从小吃到的红烧也都要过油.
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但确确实实,苏东坡当时做这道菜时没有过油,其特色在于以花雕代水. A bXT)M {3DCt"f
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如果这道菜照你说的,肉过水后,切成大块,上面抹上酱油,然后晾干,然后再抹层蜂蜜. 然后肉皮向下油锅炸至金黄起皱.7X8NOiU W Q
然后同样肉皮向下摆到碗里隔水蒸. 我们这边叫扣肉,有时是用肘子做的,也很好吃的.
赵一吉 2011-11-9 01:48
加冰糖上色更好看，鹽加早了就不容易爛了。醬油其實不用多，奪肉味啊。
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