查看完整版本: 水煮牛肉——全程图解[图文]

水煮牛肉——全程图解[图文]

[size=4][color=#0000ff]水煮牛肉之典故：
B Xj/\/JrN*Bg7m 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
R2CP!IC$e
准备原料:牛肉!
P@k"XR [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_47210012509477093080534.jpg[/img]+WG.TiL-b/c_ k/{.[U
c3E4Db.O9mf [
青蒜两根:8ErLY|

oU7RZ#~5Q [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_48210012509474101873535.jpg[/img];n A[.uf J CC

f |8E7_I N;p 青菜 :oa`Av
@B8uY^1QHD
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4821001250947920302236.jpg[/img]_yl\4\ U
-K F7^Wr,N;V
辣椒和花椒;

Cfpe)U8E0W;J/]3r *cv+~$R*p[.Oo7Q
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947331489337.jpg[/img]Z(r
S/y1t.sA

Q*kX tz
gc
xbB7v 加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形#f w0gi c Q?$Q
#|#|5Zc
W-O5Onr{
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947742092338.jpg[/img]
M#K p:R
vS+F@
H%?.r,|EqBE 制作过程:
y_^ U-H1{(g*o{
&u?\6k2UQ Z-L 1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。
H E r$jixk*_ oK1p
P\1lt
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947142078439.jpg[/img]
^6N-q-|IeX p-v4btki
2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。9^M%S.]Z$nQ8pV

u5s:t%j*PH,@/q4k [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947563955940.jpg[/img]p5h'y?~I
mY(iL mJ.A)`X
3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
\j!l$S[TZ_ C(O7gD/sR$k
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_50210012509479632515241.jpg[/img]?xU9ob
CB*WB8hg9]0O
4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。
$wLgB5u Cp N8g'f?(m8D
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509474442847442.jpg[/img]iNB S/WlEhJQ

@2l6X1\XCQN }4A 5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。P:K~#Dj9|2_

7P NJ
P QGx [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509479251238643.jpg[/img]
]g,zz_E"A Zt cqF ?2h
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M
~5i)hf0a*~
Z$Y
g SmL#f%Y N?3C0d
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509473452331544.jpg[/img]
gww KUd"tb 5i3[%A2RLXv|
7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。
^ L
[ ]Rq}4otc
'I]nA }
DC| N [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509478062385445.jpg[/img]0G!vr8nz9}\|N2b,e6Z7e
3nRF/x'{p)|[
8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。S2e8J%hJp m

~,S3T{,G g [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509472871082046.jpg[/img] \FG Kn"Vz)H.W4}#h

4Xh#V e#Vd 9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。7O}m8@7v N-?"J s
,q{I&gi
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509477073148847.jpg[/img]
7V H,n jXf a
A1kER)YK"Ta 10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
f/W4?S:P'L&]-I|U yc2E;yT
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5421001250947148263348.jpg[/img]
$h;m(r;?R;T4@_
$jQ+Tx\YZn 至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。+VO\-Ya,P

dkMW+Y9X}M
[img]http://image2.sina.com.cn/bj/cr/2005/1010/203796165.jpg[/img]F&UV(z#W

ObE3k {g 特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
4CJ5H0l9dnEA'Ss
'\0Z^f9s^s)x 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。[/color][/size]

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。:excellence

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！/B*q;fa!PoX{
可谓人间美食！！
'iur|-}t.{5|2}8i%g,?m 支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~:lol:

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主在厨房上下过几功夫了吧！厉害，看的都想吃。

超经典的一道川菜啊
[3a!d9F-s@Ue q
楼主 图文并茂 介绍的很详细
QdVIdV.R 让人口水直流啊
-x ^ew&~1N#n 感谢楼主

好详细啊，有机会一定试验一下，最喜欢吃麻辣了。

这道菜会做的人不少，不过区别很大
yK2XFgtRQ 就青菜就会因为喜好放不同的种类：个人喜欢油麦菜
(k-~c[(^6Uw 花椒的多少也很很大程度上影响口味

看到这个菜口水分泌的就有点多，不能吃辣啊，可惜了!

楼主好手艺啊，介绍的也详细，小弟今天就回家试试去。

哗,原来如此简单,下次有机会,自己去超市买点回来试一下!

是了,想请问一上楼主,如果改放鲜鱼进去,是不是变了水煮鱼?

不错的川菜：水煮牛肉！ 学习中，望多多发表！