[热菜] 三椒炒螺片[1p]

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主料：活花螺10个(约重600克)( V1 W7 M* _0 U' E* w. {

/ F, N% T3 H+ n配料：鲜青尖椒30克、四川泡红海椒30克、鲜青花椒10克+ s( H' Y3 H  n( {: m' g

; w$ Q6 L  h$ x% a) @+ s调料：精盐3克、鸡精4克、四川泡嫩姜片3克、葱白片4克、1 U' Q7 s- N3 y/ H, m% m! B8 E8 T
          蒜片5克、白酱油5克、料酒l 0克、蛋清淀粉20克、
  A% j( c' M# K6 ~) n          鲜汤30克、湿淀粉15克、精炼油400克(约耗75克)+ ~8 I& B, {" |; v, R& }

* b9 K8 t/ ~/ S% k制作步骤：
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1 {' j( W8 i  d0 s1 ?2 _: E    1、花螺刷洗干净，取肉去内脏，花螺肉另加入精盐搓洗干净。螺壳放沸水笼内蒸一下(消毒)，然后围摆在大圆盘边一圈。青椒、泡海椒切成2.5厘米长的菱形段。花螺肉片成连刀鸡冠形薄片。1 `' p& ?$ o+ b0 v4 K- ^
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    2、精盐(1克)、鸡精、湿淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，起锅，滗尽余油。留油(50克)于锅内，烹入料酒炒匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片簸转，烹入味汁炒匀，起锅，盛于螺壳盘中心即成。3 y+ F( N0 q3 Z5 H$ w- h

: ^6 X( [% p& Q+ O" O5 k; g* b制作关键：! _3 n( [! {$ x" T# N; T4 Y+ J1 N0 n

, F/ g" U! f& }6 e" l. O1、必须要选活花螺，取肉后一定要用精盐搓洗，去泥腥味。8 V3 E/ B) k$ U. ?' b$ K
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2、片螺肉要薄而大张，炒时要急火短炒，断生即可。