本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家& j+ |' u, E3 F0 d3 X& K% [2 W
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
% L2 R3 Q6 L0 [  q里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
4 |( V% y. ^2 e# y% \传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝0 R# Q; e# o7 X! J; w
我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）; {7 m& E# n6 T
将里脊肉切成片，放玉米淀粉* j$ y: y$ G, m5 z1 [  v
说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。2 g5 W1 W6 O; q/ U5 j  ^' W
想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
. i% Z( ?6 m) H3 W* o& W; I自己调解比例，炸出来的效果也不同
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加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）! B6 S) m  ~2 W
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微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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) ~  b* z$ I( E; S; o+ k1 u炸熟后，用大火将油烧开！
" v/ L+ t1 z' ~; e( g7 {8 g9 `注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
$ a% s6 D, Q+ l) ~- h; P% P此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点
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事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐; ^5 a5 L# P. K% M
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟& ^7 ^8 w8 x( h, h9 E

5 v9 {2 R% a" @1 l; L& w) H下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
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1 B! U# g5 g- i放入炸好的肉~！！9 M3 B/ I% T0 q( a* o! S

) B0 n% R$ E9 I8 C) g加入香菜，出锅8 F- K6 c  I$ q7 T

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; D7 y; U" b7 R. a) q[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！