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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
 + J* b# i6 T: Y$ z V' H L/ k8 d7 d
主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克6 A: r/ T. c- t% L
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克+ i X5 ?' N6 b/ ~
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
1 e9 {8 z& f- S6 `炖三套鸭子的做法：( x3 S( |& G' p$ Y. h
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；1 @: ]; c1 G' Z3 B, w# V0 J9 v
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；
# F$ b* \. ~) v: g: g3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；/ f8 L8 K g3 u0 W
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；2 j5 ~, {6 Q# v* C, u$ D/ p
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；/ c) Z7 c3 \/ f' }8 A
6. 将冬笋、熟火腿切成片；: ]- O5 q6 Y- `0 R8 I! X
7. 葱切段、姜切块备用；
! G3 o& w6 R2 S8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；
3 o) V5 V$ r3 J; F& I/ \9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；$ Q! k0 X. y, m9 F, W4 P% H
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；* O* V4 H& O& S' s
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
( _' c# k. U' d N7 ?1 d12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
7 F: d9 N1 D* J: ?2 K2 }13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；7 |. x, i- K# ?4 n( h/ T5 r
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；) j; Z0 K, k h7 _! d0 z7 V" |( ^; k
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
8 D' e) e( l6 c! x7 M16. 火后拣出葱段、姜块不用；
2 j8 n% y8 G! z17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；- h9 F }- k; Q( L9 s
18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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