上品私房菜 秘制鲈鱼卷[图]

$ S8 N  o" j, {9 A  z原料：鲈鱼一条，玉米笋一罐 $ X' `" c3 X6 L2 ~* s+ l6 H1 H! [
8 l9 u! f, R: r7 k1 J
　　调料：白糖，健康平衡盐，料酒，淀粉，粗盐，湖南辣椒酱，话梅，黄油
) f3 @. b0 ]: X3 y6 g3 ?. V4 @6 a. R: _; W; z
　　配料：鸡蛋一只，香葱 * e# _3 P9 C7 b8 l) a% W6 J
# c  y! \" M* _# P
　　做法：
! g' {; e, j8 f& Z$ b
$ v3 l  V! i( D2 _% R　　1.购买鲜活的鲈鱼一条，刮去鱼鳞，剔除内脏，挖去鱼鳃，撒上粗盐，用手反复揉搓（去除鱼身上的黏液，减少腥味），再用清水冲洗干净。用厨房专用纸巾包裹，吸去多余的水分。 , C/ C6 k9 W7 U$ z  P7 ~
. W* P$ |3 Q) j. y2 \7 M) D- ~
　　2.沿中骨剖开，剔除中骨，去除鱼皮，将鱼肉片成大薄片。
8 J( ?, y. u) B( {0 N* {1 J1 ]  j; @6 N) T
　　3.取一小碗，将鸡蛋清滤出，待用。蛋黄用做其他用处。 . ~4 F' j, C* ^) O
2 D6 o. B( P7 ]$ e
　　4.取一个碗，将片好的鱼片放入碗中，加入健康平衡盐，白糖，料酒，鸡蛋清，少许淀粉，搅拌均匀，放置约二十分钟的时间。 3 G: j3 w- ]& p5 Y- n
/ f9 q+ ~1 o* ^* c
　　5.将话梅挖出果核，话梅肉待用。 , j' r7 C) B; H2 J- @1 t9 c
2 w4 B1 E& ^# Z& F  j
　　6.罐装玉米笋捞出，沥干水分。对半剖开，待用。
6 y& r; Z' ^: a8 }
! r3 S. V) B6 a　　7.将香葱清洗干净，选择长条，待用。 & \% B5 @) A, R. n

! y" N# t4 `' Q: m' U5 A　　8.将湖南辣椒酱和话梅肉一起放入食品加工器中，搅拌均匀，制成酱料，待用。
/ g5 O$ }. Z# @! `9 P
+ W8 G8 c) V+ a9 C  d* H　　9.将腌制好的鱼片倒入滤网，滤水片刻，再用厨房专用纸巾将其一片片的包裹，吸去多余的水分。 ) H2 Q2 `$ z2 R. V: Y+ i5 }
" i, @+ t1 N; z* p& r  x
　　10.将鱼片平铺，将一条玉米笋放在鱼片的边沿，然后慢慢卷起，用香葱当绳子，将其捆住。
! j8 u! B% e" z/ N: x: g2 Y# I& j8 u0 Z7 P# u1 R
　　11.平底锅内放入黄油，开中大火，待黄油融化后，将卷好的鱼卷放入锅中，改用中火煎约一分钟时间，然后用锅铲翻面继续煎至熟，捞出沥油片刻，去除香葱，再装盘。 3 B5 L- j4 A0 l9 U

6 r7 K; E1 {/ l0 q" k$ P/ H　　12.将事先加工好的酱料均匀的淋在鱼卷上即可。
& _4 E/ }5 t( \, t' ]! Z  y& B' |( X5 N
　　风味特点：香味浓郁，酸辣可口。