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1楼
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小 发表于 2006-9-14 10:35 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2拔丝苹果
5 L3 E) m; H% X4 t0 q0 V
·配 料:
2 i" y) b6 u9 @+ K水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等4 Z5 [- o: r6 w5 z+ U# j7 X/ f" A
根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等* z a) o+ {3 G& _
干果类：核桃仁、花生、板栗等
6 t+ Y; h) k" c$ [无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类
3 s7 x+ }/ j6 o4 E1 o. A# R蛋类：鸡蛋、鸭蛋* ~7 _/ x/ C; e
·特 色：5 Z- e. s6 `& P4 A4 C9 [
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕# r7 t% Q% y4 N/ U% e
·操 作:
8 L. o$ `& i9 V @形状随意，力求长短、粗细、大小一致
a& x0 z- C" U/ J5 s; v+ ` - D# F5 h5 |7 |% u, _
糊浆处理
, d, Q- J8 u6 Y% L, F! U 根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
( ]' V, U: p3 i 含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）； + ]# U! D! ]% v% K z) c
含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。 # H+ |5 l3 w( g2 b: B; s
炸制 : ~, i/ ~5 h, x( C) u
一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
+ H2 q3 K& j! u! X2 O 技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。 . f% W- D e8 N$ H
炒糖
5 T/ y6 j: q b; D8 f 炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
g; {. @" |0 S3 }- N9 y : Y, E" Z4 M& r. E6 \, T e. M
翻炒成菜
% \ m0 m o7 m" j7 `! ]3 `, ]: B 将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。- E: i5 O0 m, D8 I3 T
 5 b" a. i' q' P2 q( I( f
注意事项
3 K) p9 d3 C7 d3 J O7 z1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
! Y! w- ~( q, j) w0 }2 y2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
$ n! ]$ S# Z& \; d! h: H3 z8 j3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间
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