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小 发表于 2006-9-15 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2七星鱼丸汤
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 ' L; T9 B. V2 z- }6 R! Y
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* n |6 p1 P2 y- l0 i6 f【菜名】七星鱼丸汤0 m( K+ h# Z+ n* p4 O4 M
【原料】
) [; X" e9 ?+ |0 u* {8 f' D净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 + y" [2 q% J' x1 r. D) P
【制作过程】
8 |5 [# N8 y; S% F: k' X1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 7 _9 D5 u- I& G( T* m9 {0 Z
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2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 8 Q1 U2 q' Q" Q; p: ^0 I
6 n; t5 G! ]. x$ ^
3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 : l( M q8 s3 ]& q7 u
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4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 + `+ }0 z3 Y, F
注意： ; L9 l# G" O$ A+ Y
% G. z6 t2 F+ ~3 u4 p* G1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 4 l' Q$ b6 Q- ]. R) _7 e4 {
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2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 6 E+ {0 @, ^( o$ S
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3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。% \4 o& e6 W1 m& L
【特点】
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1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
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