[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头    6 L% J& T5 T: p1 l" Z0 c2 B2 H3 [
　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分    ! P: `& {) a$ B
　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。   
; h% S4 F  [0 q2 B　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。    * s1 l* D, }4 o, u1 A
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　　2、拌卷心菜   
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6 J" y' O1 u8 L　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分   
$ w+ U+ `7 o9 b) e( }' M. n　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。   
( X! t+ g$ w/ V5 L6 S  C　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  
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　　3、拌绿豆芽      b+ P" G$ }+ O: o
　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱    + C5 X5 _8 V% \! {6 e& l. D2 u
　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。   
* o. X1 G5 n2 g# E3 N　　特点: 新鲜味美，富有营养。   
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　　4、黄瓜拌虾片    4 }9 d& O+ G$ C0 {: ]- M
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱    5 g" N* C; x* Q- Z2 q3 v9 z1 e
　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。   
* N! O- j4 T5 W' J( E$ h　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   
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　　5、麻酱拌豆角    & L" I" E: A# Q+ z- n+ E3 C: u3 Q
　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱   
8 q" z5 w$ R0 e  w. u  o$ C" A　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。    2 W7 G9 {- u1 {8 s0 f+ |
　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  ' A9 |2 c5 c5 W

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5 D, e! l! ]/ |* k' w3 d" U　　6、肉丝拌粉皮   
5 u% d7 \  t- j$ z" h/ K　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
2 X* \) m: X5 l  @! @　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。   
* X1 C5 C% s4 r' h　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。      v6 i1 q9 {  X( W, Z3 z
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　　7、拌韭菜   
" T" h% j% l5 r　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒    : ^) E# E5 k% S
　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。   
& M4 ?# F! @: J- M+ w4 g. s　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  7 W$ [* G9 k# U) f. H* r6 x
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　　拌香黄豆  
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; }% K+ b7 h2 U9 E) c　　8、拌香黄豆    # `- c& p9 Z9 w( S2 s0 f
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱    2 h6 _5 y* _( ?, ^! M' _  r
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。   
0 R+ R7 P  C" ^$ f+ Y" x4 M　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   
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　　9、麻辣粉丝    9 V' k& d) M  E% Q6 _
　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。   
, E& ~* X9 @9 N　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  
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10、拌粉皮   
7 [! C: L0 c6 s　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两    9 w6 u' j( [& x, ]- `
茫?丛?绯酰?
- W1 k- X, S) ^     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！