[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
' b+ {) e; V0 B) _. L7 R　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  ! i5 Q1 t( T4 C
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
2 Y# X1 K; z% i/ p1 m　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  5 G$ g! F  D3 ]* L2 z6 l' X
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, h% i, n5 C8 _" ^4 R  P! G& M　　12、茄汁芹菜  / i9 p) |# y) R) [; ~/ C) P% \& L
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
+ x7 [4 M& ?: ^4 g/ l5 Z　　制法:  
0 v) Q* g) ?% U& W, ^: n　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
- E0 ]) ~% P6 n3 w　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  ! z' Z9 J; ^3 ~$ z/ j1 ^2 N/ q
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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1 z$ J; ~+ G# S2 s  H　　13、五香花生米  5 M, r* O# v; U
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
0 ^; G% U- Q3 }　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
+ C0 \) Y8 x% t9 Y3 o" z　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  1 s; n% j, K( V3 C8 s2 W- L- T
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　　14、菠菜泥  
! p6 n, w* E/ q; O　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  8 t4 O2 T1 W, E5 T" ]& T0 {# q: {( R  o
　　制法:  
7 g, h( h* f3 h! @　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
8 k: a! R# S$ ^: ~: J. j4 j( V: s1 [　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  : A' E+ R0 Z2 r
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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15、拌什锦  
  y8 u+ _0 c, ~　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  : X3 O8 R$ b' a2 Q3 r
　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  # a* c# A/ Z/ x3 `, v1 U: ^1 S
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  : d7 z! j9 X/ ?

* h6 W! n9 c6 v; |0 f　　16、三丝芹菜    G" Z+ k7 d$ A% f. V( h; E
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  . }. g2 V, U0 h& H0 _* o
　　制法:  2 z% O3 E8 i, g+ X
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  6 w1 ~  @8 H9 Y& I
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
. A, U* m; Z0 b8 t7 E/ U6 }　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  + _3 h' G5 o6 m* |

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　　17、青椒拌干丝  9 `4 M5 b% h/ o
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
0 \& i8 Y9 v/ S- S- Q6 P! j& q　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
' i# {9 w. n! N4 d　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。    q: K5 X; `+ o) ]' E# w! Z: ^2 R

0 t) g. N7 \5 \8 ?: r　　18、炝菜花  
# k* {6 B! N& V　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  
9 B! n4 s; B( H7 }: Y  z梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱