这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的 
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经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。
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, ]; U) ~% E7 k# c8 ^0 V! ?  }蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
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" u1 S' ~& o: _! Z. ~1 |4 q因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。
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蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！: Z! g6 n( n# C) N7 Y9 \0 U
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: f0 ^# u; ]% D9 [, |) n: X, }用料:: X1 z" _* K# k

( }, p7 J% m' Z- U" m0 p水皮：
; W' u7 V1 j1 B5 i% a1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。
: V; H" Y: g6 `) H( g2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
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油皮：2 r1 u: F- `0 S  p5 e5 W
3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。
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馅料：! r" z& Y8 \9 |; u  E' W8 z: z
4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。
0 Z4 D; F3 t, f4 Q  N* V) m5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。+ x  p: G3 ^; |+ e2 B5 \
6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。5 G6 A( k! [' n+ _( H
7：茭白100克，去皮洗净切小粒。4 a- E; ~3 `: n5 Q
8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。
+ w3 s% ^1 R: {9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。
7 a1 e$ R; F! {- T10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。4 `0 e0 c$ }" Y* a" g
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装饰：白芝麻1杯。
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( B3 l2 W. v5 \3 W4 U+ K注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。
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做法：1 K" }* I2 L$ B: G* z

2 y4 F) t. q2 z! v馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。% s0 n6 R" N% F9 F* V  {; e0 r

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拌好的馅。

: y$ y2 M& ^9 \4 ^. w! C油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。8 [& T  W+ W( J9 W6 b2 z
 
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6 g# X+ d' C7 X0 K/ Q$ C% V水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。/ e. P3 P* h, b
放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 
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手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。! Q. B% L" A; e8 a5 G
水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。. h# @2 g# Z, i3 ~$ I' a$ P
烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。+ N0 |) S$ j5 f1 ]/ b* |# K) l. D
各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) 
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切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

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; e: u  p2 v; W/ o& k  h爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。
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[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！( \9 ^: U9 ~" x/ W
不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香