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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
 ( y- ] C) E0 G6 K& [
菜 名：
$ ?$ v. g+ F, }1 x6 n0 L八宝姜米鸭
# `1 O$ S' S3 S主 料：
- @) s- i2 _7 `! j+ u光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。% N/ i. O# ^" a$ d4 L
做 法：
- [; J% B; n- i$ _ T/ X3 j7 F0 p1 {1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。0 ?9 f) [% U1 N
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
0 M" f! ~% j! o& G2 U3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。$ I" u7 U2 _9 m; L9 z1 w- d$ c5 ~
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
0 H g* o) c% V1 J% p特 点：% K; W% D u# k: R7 \7 d
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
, ]5 Q( t& x. c7 N c( W0 Z+ P. o备 注：
- K) r$ b# o) E( j1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
$ [) O. Y" A0 V: {& q2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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