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1楼
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小 发表于 2006-9-18 01:29 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2清金鲤虾
9 Z& z2 h4 t+ o" o* K
( u2 y% C: P# {3 m% N3 ~菜 名：2 n$ r( v5 y" |% x- @
清金鲤虾' s7 {, Z [; r$ P5 y8 {1 B- b
主 料： T( k, F# q$ X0 e
中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。
! ~& G0 V5 ^8 i% H6 s: U配 料：
" j+ a) K- s; V; ?( ]0 {精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。
! a- x' E i0 a做 法：3 f K& q$ u0 c! ~/ k, }3 S5 B
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。 L% m% l. l! D) x* [' I+ g$ I
2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
: r) _: G6 N: _7 A3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。
$ x/ P( ^2 S3 X/ t' F" D* j4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
; V' _1 |( @1 d) f特 点：2 y# v7 ~: O, R' E
此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
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