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小 发表于 2006-9-18 20:16 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1琉璃珠玑
4 Q- f: e/ Y. X1 ?( g
# {/ A) H5 l! w1 m1 e6 N8 F" j; v0 d) L; u' \9 |
【原料】( H2 `& Q" B0 V3 n: p0 t
将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。9 B- Y3 B$ I3 W7 u
【调料选用】
% A: c7 S( D# ?料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。6 s$ g; W ^9 Q+ @: @
【制作及食用过程】
3 S+ A1 |3 s8 T+ p! L1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。 7 K! \8 j- g0 m$ w+ x7 m/ ^ H
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。 + U: n. b( B$ H. S5 R& d6 t. ]
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
: S) k d4 l9 |- H& @4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
7 h) @3 [/ P K% Y5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中- L! B( K" e! E- g2 d
6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
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