在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 * b" n) i) M$ a/ E! z

7 L6 T- f' b- v- o; L萬用滷汁： / I* I3 `9 t1 N! ]) w: |
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適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
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* r9 }0 C8 ~$ x& x; u6 P% \滷料：  
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 3 j; o1 B0 B: p8 E
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 1 p7 [, L* d, Q. K5 Q
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做法： ' d/ ~' ^: c0 M) [

5 X" q6 \5 o4 V0 ~' F! _$ k( k6 |1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。 8 i4 X5 P6 o5 b2 r! t) P
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
5 P; z" Z) C8 Z: V7 F3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。# p5 ~  u' R: ^, |% [
  
' ~; P0 F7 d* Y- ^; _《自己做滷味》滷雞肫
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5 {! i* I: ^; g3 d4 L( S6 b# M, \% v滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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( j" `! N& l9 M8 d& n做法：
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: g  J" J. }* P1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
4 u) {/ b; p4 ]& [8 o. x2 J2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁 / ?) `7 O5 K4 E4 Y& _
  
3 D' N# Z+ Z; Z' M, i3 ^使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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滷料： 5 \3 p* M. n0 `1 c5 V

8 {( P. p3 N: [5 M8 O7 q) V1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 4 q1 k0 [) |% n4 Q# l9 ^
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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做法：
7 p- B0 ~. a  f, V% f1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
6 E: k4 x$ B4 w% m! ^: M2.辣椒拍扁後切小段。 " W: k& s+ u+ I" L
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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《自己做滷味》滷牛腱 ; L* x% C' q4 e0 T

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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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( O$ N: E0 U1 U# B4 h做法：* M/ v5 }! A8 v9 t4 \3 p4 t- E

- \: c! Y  ^8 [2 F# h/ x1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 4 n- H  V+ P% B$ O3 O; f! D) e
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
4 n$ x1 G6 T1 z6 {) d- L8 h以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
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《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 $ _, h: E; e$ ^% c4 \' h- R
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材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！# y$ v) e% Y$ h$ O* i

; |. T: q7 N9 x% E  Q滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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6 C8 z  j$ b( `8 _做法： % T9 A# [! L) @4 B* O

8 j7 i% W* X  B9 T+ u6 _" t1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 ' Q2 N' B' F2 s  E
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 0 f* `/ Q  a' D  @
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《自己做滷味》滷小豆乾 * b2 T& O  m! r: X- K: h# C8 F
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 * x2 v: @4 C8 u" s/ r/ U

+ o' W+ C; u# L0 R# r% [做法： ( w5 C+ b$ h$ a' \" B9 D6 M% A

& f6 f# D8 d4 m( ?1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
4 n1 O7 ~- m% _% t2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
- p; v1 ^, M' ^$ p0 a# u# H3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。 4 r. |9 F8 j, U6 o
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《 自己做滷味》鹽水滷汁 4 q" N& T  ?' Y; a1 k* o

# d' F; W  D8 G3 s' q單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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( Y( K, M2 x& l- X( T0 t# S+ r5 j  T滷料： . c( q8 A& M  }8 d$ I! E
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
$ `+ R' Q: `" o5 ^7 Y. g2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 # c5 l% {( b  j$ K
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做法：
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5 {" ]3 Y1 t% N1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
3 g- P' |. {- a5 T5 k2.蔥拍扁後切大段備用。 ' q; Y- [- E0 x
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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2 L6 H3 m3 `, D( w《自己做滷味》鹽水雞 " O6 y$ Q  [4 p; _4 [( V

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) i2 s; E! `$ c1 X7 f材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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做法：
; w/ ^; b, O7 S1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
2 f/ Z% ~( O  {* K" v* U/ Y2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
/ L6 |5 k+ X6 x& L  j( b# BTips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 ! b! D; d) l- e# O/ W% g9 y, q
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《自己做滷味》清宮御膳滷汁 $ |; e$ n) c8 C" y
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據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
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滷料：
6 y9 h6 x' _7 [0 c: ]2 z1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 " B: Z  Y! f6 q
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
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* M- Y- V7 D3 P6 a: w做法： 2 _/ R9 U% R3 ]: J$ i9 Q  Y

& t' K$ \, `+ X; u) E# U1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 : O  P* W/ A6 h/ A  d, z3 w
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
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材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 4 q' T4 f$ `* u6 h! o4 u( Y1 L  `

( g/ |( n/ d  P. v; p  M# z8 b1 a做法： 5 s: [2 G# z" L* V
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， * v/ b+ C" s, Y! a' R. {
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
$ j: i) D" n' \5 G- z2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， ' M' s0 f; ~/ e. c# k
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  
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0 [) i; ~& k  x: K3 N( _6 E, P《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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( `6 _: f0 q; a/ v7 f% {, n0 b  p# X豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
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滷料：
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 ! P, a/ ~4 \$ i3 R& I7 c- W& X
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
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做法： . Z7 e+ D7 z" h5 u: S

6 u. `6 ^) {: s, R& r! I4 Y1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 + s  E/ r  |% L5 {6 H: W
2.蔥拍扁後切大段。 " a+ }/ D6 n1 `% G! r5 J/ j3 ~( K
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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* D9 w& z! e0 F: y' L* f  G《自己做滷味》萬巒豬腳
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材料： " }& ~: H( c% ?5 X# ^& c6 x
1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 2 s- n' C* x, f9 ~9 i1 j
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 ! X# k5 c* k( F

1 P; e! n0 c. _: b" C: @做法：
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* c& `" X2 c% M$ y1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，# ]9 }' U9 [3 W. f, S  O
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 1 J( m/ s9 K6 ^# m. W. V: q
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。; ]9 S0 {& D4 r- E: Z0 b
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。* A; \4 n( F! v' o
我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，% \9 v5 O  U2 \1 A$ C  F
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果