[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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草鱼700克、鸡肉100克。
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辅料：0 \, _* L% I: n& j7 R7 b6 E, T
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。% y* s: I) U6 b2 w0 {  l* b/ ?& h

" ]$ Z2 T/ T6 X! m5 a9 @调料：9 J5 ]% F+ S. ^: [% I- y
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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+ U4 @  Q+ v1 ?3 y+ Q4 V7 F做法：$ p$ \+ B5 e% L! J# R& H) X3 g
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；! K! c5 L( d# U2 p6 X0 j; j
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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6、韭黄择洗干净，切成段；
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；# J' S$ p) M( f! {: J4 Z4 L
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。3 n+ w1 Q: \7 N( Y, r5 }- f' x' n7 k

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提示：
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。