北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉
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　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。 , G1 l! c+ J" ?; ?6 t8 I$ w
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　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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去皮五花肉6两；青瓜3两   `5 B/ @$ Q. b
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　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 ! z% o0 K; m4 ~4 ?

. l+ g3 [% j2 i2 C9 b　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 # }! Q, ^3 \6 ?' Z8 A% c& x' D
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　　制作方法：
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) l9 S% T; V$ }. o" V　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 2 b' y3 u8 m& l) t( E9 V; j% {
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　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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* E( K5 S( Q- o' E* `2 S* `, M: L- q# G　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。 * b: I* P: N& j4 G( m; {: g
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　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。
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成品 ! c( W- z% x$ r& q% |8 P" l- T( w

9 R& C' W. f8 r7 h　　【窍门提示】 2 x* {- p9 h" Q( e' z
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 * s! I- F7 r; G

4 U0 X) r) n2 n* h3 ]* E. M　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。 * ^; u3 m3 o+ X$ l% c

- `% @- Z8 Q# L7 c0 P. p! F, J- T　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 4 J9 ?0 a* s+ s. B& c4 B9 r1 F
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　　【记者赘语】
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: e& v+ L5 b- l; K$ b% T　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。