最近爱上了羊肝。
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( u& N/ ~2 [& I% f5 ?有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。# Z. m9 b1 m* {( c
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒* Q6 |4 D) o- K2 l9 t" ?$ X8 U! q
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。7 a9 J/ v) s  |
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。8 |& D: j( l1 O' x

, u. {, X; E' X! s5 W, ]( c6 V做法：
1 T+ {3 o) A% `2 h* S5 o; |1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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* [" G2 P& Y& f( C( P2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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3.羊肝切薄片。
6 d. I9 y, [* U  y% ~! j$ G当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。6 ~, V* s$ m/ K$ `/ O* w) Y- d: w
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。5 ~8 \- q2 _" z; m
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3 }" `9 A- _% `- [! p. t5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。2 w! ^* d. U% ^3 e

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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。$ ^1 G+ |' ]5 I* {/ P
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。7 d* Z- G/ g9 _2 w9 v! H$ y
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6 V, G' G  G8 H, Q! J3 {8 D拌匀后的羊肝4 P" R/ l# [& O8 e/ b  a
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$ g8 T8 W) h* N4 d& }* A7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。2 f, Z. t1 }$ L. C( U% Q$ d( l
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。8 o& I& h4 c+ C3 w* ?* K; B
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
6 e0 F. t1 n1 \2 U8 E/ V$ i3 [7 W朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。1 z0 p# v5 @. c
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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0 u) t* G% h7 S( [' X2 g9 G( O9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
) `# U3 M5 t" i1 V( q! [7 u水出得太多就老了呀6 T3 Q- }: B8 V  x

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6 ?, ?6 t, `5 d# E! ]- S10.上盘
, N3 {7 b8 r  a4 d8 T. I$ r直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =: q. [& S/ F9 y; D* o( _* I& B

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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲; m/ _- L. W4 N" k9 Z' @$ l, c

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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。