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小 发表于 2010-10-10 21:21 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 7“陕西卤面”的做法
1 E& p4 l7 F" G% R卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。" K, _: b' P# W+ i
' V5 a# d& g4 V, @0 Y. N/ s9 i先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。$ f2 J0 h2 t% V
( z' z& c. E% t4 i# ~原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。
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做法：# m0 G, f3 l$ q# {4 d! d
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1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。
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0 L1 C$ X7 G, L2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。# G8 v; I1 ^$ f. z G! ]# N( |5 @
0 D! X3 i% Z: D) _, F/ f' ^) }3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后7 c9 q e4 I6 y8 w) w9 H( T9 V
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加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个
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# H9 p& l2 [; }- F20-30分钟就差不多了。
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$ v' H3 j7 h8 D0 B4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。' Z8 o+ K8 T% K5 N) A2 J8 m
[5 ~- B; d, d+ h5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。
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/ G( r" [+ X) k6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖
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: P% p# G( L8 {" a* L子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。
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8 W- L6 I7 G5 _5 h7 ~2 X1 | L7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。
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浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。+ Y7 ]7 G) y4 l7 h8 j3 M
卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾
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( l1 r! R5 B& W仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。8 f1 f" j) T4 U( u* p$ a5 h) Q
, K% e8 I- ~, q* H; n" }2 p最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面
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2 c1 I, l( i2 d1 W! e! _0 X要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面 m8 B2 l: n/ O3 p+ ?
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和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。
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