各类西式点心做法

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1楼大中小发表于 2007-5-2 08:08 只看该作者

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各类西式点心做法

版主评語: 落叶归根

请注意一贴一菜的格式

【做　法】  ' [+ Y5 ^9 \) U! ]
1.奶油融化备用。
0 o1 r% m$ i: g7 T* ^- H
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。
1 A2 L9 y% D5 o: m- T. i
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。

【材　料】
杏仁粉  143公克  8 ~3 r0 F; J; U# f' G
糖粉  143公克
全蛋  144公克  * _7 J6 K; }, Y! |3 e
奶油  69公克
【做　法】  + H: c6 {! @: y% I. ?4 L- m* @8 T
1.奶油融化备用。

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 / f3 r. [! U2 l

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。【材　料】  ' z4 o! N5 _! O+ u+ ?
杏仁粉  143公克
糖粉  143公克  7 V- f# f9 P- x5 ^: V
全蛋  144公克
奶油  69公克
【做　法】
1.奶油融化备用。 ; s) ?+ A4 q0 B% n& d; l7 z
, K2 f( |/ k( d# Q, @7 w
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。
+ B. A: c9 F' Z. x4 [3 N# ^9 k
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。6 G& c2 e: q2 Y8 l' v' q+ M. M

【材　料】
原味面团：  # r, V0 f1 J2 T# r4 W* v. H$ H
白油 50公克
奶油 126公克  % p4 L9 k- I4 O* {& j4 i
糖粉 107公克
盐 2公克  + `( ]) p* Q* k" }" t1 c3 G
蛋 42公克
低筋面粉 210公克
奶粉 13公克  2 _; _6 G- O) Y3 d9 L* w) h
抹茶面糊：  , p# p$ Q: X: |: q
白油 50公克  / w0 U4 Q3 d& A
奶油 126公克
糖粉 107公克
盐 2公克
蛋 42公克  + [! e4 D. l2 N4 w9 {2 Q7 n) m
低筋面粉 210公克
奶粉 13公克
抹茶粉 13公克    u* s+ B! j$ M, t( [' t
【做　法】
1.将原味面团材料的糖粉、盐与白油、奶油，用手以按压方式拌匀。分次加入蛋拌匀，最后加入低筋面粉、奶粉，一起拌匀至成团。
, q4 v3 `6 b" f' Y! U
2.抹茶面糊同原味面团作法，最后成团时加入抹茶粉拌匀。 8 K) {; t% X# k- t
$ e, M. o8 @# ~1 X8 s+ k( q
3.将作法1、2分别装入四方袋中杆平后，撕除塑胶袋，两片重迭卷起，搓成长条状，放入冷冻。 3 \# n) _' v5 U- y* c1 p, X3 ^
3 K: @. r9 Y- M  {' S% p
4.待冻硬后取出，切成1公分宽片状，放入烤盘中，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟，呈金黄色即可。

【材　料】  ; l7 q+ t" B7 M4 |9 t$ y; p
起酥面团 1份  4 v9 P! n6 P  R7 S' f: A
樱桃罐头 1罐  8 ]' ~. @  t! Y; v' i  I
蛋白适量
开心果少许
【做　法】
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。
8 `8 d1 I3 o, I$ n, i& H, D
2.将裹入油整形成正方形，备用。
# x6 @, @; l! O+ x- X" X0 l  x
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。 # z! J8 m! Y/ a/ |  W

6.起酥面团展开为长约82公分、宽32公分、厚0.5公分后，静置松弛。 0 p* m5 o0 s, ]% a( W9 c& z

7.作法6切成10×10公分正方形，再对折成三角形，用刀子於离边1公分处切两刀，摊开刷上蛋白再对翻，最后在中间挤上适量樱桃馅（重复此作法，至材料用完为止）。
0 O6 x0 ]. J* x! J: v- R9 s8 B* a
8.作法7入炉烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙约30分钟至乾酥，表面放上少许开心果装饰即可。
【备　注】  3 x; I. m2 O1 m* i
数量：24个

香Q培根 9 _- c0 F2 b& F
【材　料】  - L$ m# h" S' t
面团：  6 |0 A5 v6 }1 P) p, s
麻糬预拌粉 500公克
培根 18条　  5 P2 k; X- `# z8 l: H. X
全蛋 87公克  & k6 x! q& U3 k3 m! y* U# H0 o$ q
白油 130公克　
牛奶 407公克  & H+ f* R% B; C
其他：
黑胡椒粉适量
美乃滋适量
【做　法】
1.将麻糬预拌粉过筛备用，培根煎熟备用。
# J3 Y4 m3 S% Z) E& q* L# h- s( e
2.将所有面团材料（除培根外）放入搅拌缸中，用桨状拌打器拌匀后取出。

3.将作法2的面团搓成长条状，分割成每个约60公克的面团。 - h7 E: a/ F( S+ d0 [. p2 u7 W) |

4.将作法3面团杆成牛舌状，放上作法1的培根，再挤上美乃滋，撒上黑胡椒粉。   o" d- r/ k: ^1 W1 N  z) S

5.将作法4放入烤箱，以上火190℃，下火180℃，烤焙约15分钟即可。

) t- D+ d) H1 y  B: Q; W
Q心苹果 - w% R, R# O- \( M
【材　料】  3 e! {: A8 }. I( ~* t* [0 H% ^$ f
丹麦面团：  7 H) {3 o6 h/ C% r0 _
水 170公克
高筋面粉 300公克
低筋面粉 200公克　  2 j: T% K3 c* h4 m9 F
新鲜酵母 25公克　  ' z: L: `. T; n% n. S
盐 5公克  8 o9 R5 t( g) I! Y7 i  ?5 G
细砂糖 50公克　
奶粉 25公克　
蛋 125公克　  + J% P8 A" U/ L- S- o9 \
奶油 25公克
裹入油 350公克
内馅：
苹果馅 300公克  4 z2 v, F) s# `0 x! K- H6 a4 Q9 x
粿加蕉 150公克  7 [$ w8 @0 ]/ i# K- ]
【做　法】  ( d/ F8 n# `6 p. P& G, r& N2 u
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。 - H' K- g& B" X- k) t

2.将裹入油整形成正方形备用。 2 }6 A2 X; M$ `5 L: ?: h
) M! y6 m/ `: h% F7 v
3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。
& e% r  b8 O4 f: c  X* _! B
4.将作法3杆成长约100公分，宽约30公分，且厚薄度一致后，将面团折成4折。
: S& P8 v' S8 S- S% i8 k, |2 q
5.重复作法4杆长与对折的动作一次，将面团放入冷藏松弛15～20分钟后，再取出重复作法4第二次。

6.将作法5的面团杆至厚度约1.5公分，松弛15～20分钟。 " x3 F( }; j2 E
1 `$ \9 @' ^* V6 f, D0 _% S
7.用圆形模型将作法6面团压成圆形状，放入最后发酵至体积约2倍大；把面团中间向下压，放入粿加蕉与苹果馅。

8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟即可。" t& ?3 O* j* o

【材　料】
起酥面团：
高筋面粉 250公克
细砂糖 7公克
水 150公克
醋 5公克
蛋 18公克  . ~& o' \: P4 C" }: q1 z
白油 23公克
裹入油 212公克
装饰：  ; Q! r# k4 c' a* I, ]3 z) v& C
法式布丁馅适量  - }, ^9 g' T: A# p
水蜜桃片适量  + @1 w% b1 C+ R2 w
蓝莓适量
【做　法】
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。
- M, y" @" R' ]+ ?/ X
2.将裹入油整形成正方形，备用。
: O* i$ [* {2 J; W& O. ]6 _
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。 ( K6 t7 Q1 {5 Q  T" i
% I. S* S+ K& g' o
4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。 / g( R! o6 `$ g
2 s% {0 {* M- Z4 a& N3 g/ s% H
6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后，静置松弛。 8 @4 p  j. ]* x# j/ Q% O

7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。 2 M# T0 |7 D" ?, c/ e& p& {- n& \: W

4.取出作法7，静置待凉后，切开中间，挤入法式布丁馅，放上水蜜桃片及蓝莓即可。

丹麦樱桃 / `+ G/ i8 n) v6 I( j4 f' V

丹麦面团：
水 85公克  : t3 o: R" F  D
高筋面粉 150公克
低筋面粉 100公克
新鲜酵母 19公克
盐 3公克　  ' [& U/ m" G! o% a3 t+ V; I7 e7 h+ G
细砂糖 25公克　
奶粉 13公克　
蛋 62公克　
奶油 13公克　
裹入油 175公克
内馅：
樱桃派馅 150公克　
粿加蕉 120公克　
装饰：
糖粉适量  ( P. }  V4 Z" F1 o
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。
% ^  b3 Y8 s& E, T& Y/ }6 m
2.将裹入油整形成正方形备用。 / \" L+ `4 t! |9 Z: w  Q
& W( z, j& x% ^2 }8 H
3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油后，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。 4 ?- q: f; w* i# o

4.将作法3杆成长约40公分，宽约25公分，厚薄度一致后，将面团折成4折。
+ R2 O& W9 Y6 f" w
5.重复作法4杆长与对折的动作一次后，将面团放入冷藏松弛15～20分钟，再取出重复作法4第二次。
" d* H! c0 R6 Q! j! s7 M9 m
6.将作法5面团杆至厚度约0.5公分，裁切成9×9公分正方形，将正方形角向中间摺，放入最后发酵至体积约2倍大。
. t4 k3 @! o7 r6 C- A9 u# r$ `4 {
7.将作法6中间放入粿加蕉、樱桃派馅。 & `7 _" |0 k5 F5 P- ~9 N
4 s  E, P# S; L9 R( q, S. Z% b
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟，视口味撒上适量糖粉即可。! s: V: K" _% \; k8 V

6 P5 @: o9 v1 K5 d; N7 w" M
咖哩鱼排三明治 ) v. ~) q5 r( L: n5 X' {
【材　料】
茄子 1/2条
四季豆 4条  # k) v. L# [* ?! I( g/ |* Q
鲷鱼片 80公克    S- F1 `3 T  q7 D$ {+ I/ q
盐少许
楜椒少许
低筋面粉适量  + y5 l7 s0 d) @+ ~4 F
蛋液汁适量  6 k' C$ ~  Q" S6 O  z. ^7 a5 S% b
面包粉适量
全麦土司 3片  ' a% }1 p; Z% T
咖哩酱适量
【做　法】
1.茄子洗净切成5公分长段，再对切成2片。四季豆洗净去头尾，备用。 * }' t" }; E1 T' L
& V% m* x1 i1 f5 l; C1 d
2.鲷鱼片洗净沥乾后，对切成2片，撒上少许盐、胡椒，在鱼片的双面都依序沾上适量的低筋面粉、蛋液汁及面包粉，备用。 . Z0 |$ C- n$ \% W$ d! [4 Y4 B

3.将作法2的2片鱼片放入烧热约至180℃的油锅中炸约2－3分钟至表皮金黄酥脆，起锅沥乾油脂。再把作法1的茄子与四季豆放入锅中炸至熟软后备用。 . n  q6 `% b5 m9 G

4.土司烤上色，涂上奶油并依序铺上美生菜、炸鱼排，於鱼排上淋咖哩酱，再放上茄子、四季豆，盖上第二片土司后，重复上述铺法，再盖上第三片土司，将整份土司对切即可。

" t5 f4 M* k, f: ?
鲔鱼焗乳酪面卷 2 G- x4 Q- p- m. o% P
【材　料】  6 k- g+ b- l" d0 P
千层面 6片  ( y% ^5 h# l3 ^3 y2 u% Q
帕玛森乳酪丝少许
白酱适量
番茄丁少许
义大利香料少许  $ e" \; Y% q# l- D8 X+ e# ]/ A
鲔鱼焗乳酪面卷调味汁适量  7 V3 ?& n7 i2 W; h
【做　法】  2 ?2 h& Y* i9 a3 i- V/ p! M
1.千层面先煮熟放凉，将调味汁卷入面卷里。

2.在盘子上先放一点白酱，面卷放上去，接著再放上白酱，然后撒帕玛森乳酪丝，放入烤箱以180℃烤至上色。盛盘时以番茄丁、义大利香料装饰。

心心相印
【材　料】
蛋黄 82公克  2 k. m+ p/ X3 l4 ~) g, c& F8 v  F6 c4 |
细砂糖 44公克
蛋白 126公克
细砂糖 82公克  # T6 E) }1 r/ A
塔塔粉 1公克  6 R& ]' Z; v9 H
低筋面粉 164公克
果酱适量
【做　法】
1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大，无颗粒状。

2.蛋白打至湿性发泡，接近乾性发泡状。
+ X! w' A9 c1 o( ~( x  G& v+ w9 U  f
3.将作法1加入作法2中，轻拌两下，再加入已过筛的低筋面粉，拌至无乾粉状后，装入挤花袋中，在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形（重复此作法，至面糊挤完为止），需注意挤出的面糊大小、间格距离要一致，否则受热程度会不均。 " q- A+ P0 {# f

4.入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约12~15分钟出炉，待凉后中间挤入果酱，两片合并即可。 ( m: D* w/ e. t9 F% i5 C6 u

大理石面包 " M" F- ?$ R) K- J
【材　料】  , Z6 a8 M0 x# v6 U
硬式面团一份
软质巧克力片 300公克
奶水适量  ( x) ^6 u0 ~- L# L9 N
【做　法】
1.硬式面团滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。

2.将作法1面团杆成正方形，中间铺上软质巧克力片，四角折起后，再杆长折四折，静置松弛约10分钟。

3.将作法2面团切成5×5公分正方形，放入烤盘上，移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行基础发酵约45分钟。
% d3 @4 n$ Z" T5 [* w3 a
4.表面刷上奶水后，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟即可。  % e! N: P$ j1 E% ?9 `
【备　注】  0 A: U9 |: q1 p) y# T
数量：30个

! n' V) l- \1 b
巧克力烟卷饼  " s1 u& o1 a$ S+ z4 Y5 H8 T% n9 v) Q
【材　料】  & r' x( V9 A0 `- o
脆硬类面糊：
奶油 80公克
糖粉 115公克
蛋白 110公克  + D1 v7 i4 Q! P, M
低筋面粉 75公克
杏仁粉 20公克
装饰：  4 b. b2 S( J1 ]: t+ i9 P. d
融化的巧克力 50公克    c; V4 D. D3 p; w$ P
杏仁角 20公克
【做　法】
1.将蛋白、已过筛的糖粉，以同方向拌匀，再加入已过筛的低筋面粉、杏仁粉一起拌匀，最后加入融化的奶油拌匀，静置约30分钟。
  8 ]  u7 b5 ^2 r4 Y4 N0 O% c$ S
2.将作法1用汤匙装所需份量至烤盘中，再用汤匙背面将面糊推开成圆形状，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟，待面糊稍微凝固成微软状后，中间放入筷子卷起成柱状，待固定后再放开，续烤焙呈金黄色时出炉。 + J& t- s; |0 g) U+ m: S0 G
  , |0 {- @% U) D
3.待凉后中心装入融化的巧克力，两头先沾巧克力，再沾杏仁角即可。

$ N& M% A, d- M0 s3 q

[ 本帖最后由落叶归根于 2007-5-2 09:33 AM 编辑 ]

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反清复明该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-5-3 07:21 只看该作者下午茶就要这些东东还有就是咖啡了享受每一个下午
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