用料
7 W3 U& R( ~  R  g/ _& d- w3 u1 g主料:牛里脊250克, j; T) [3 R( @2 Z) F2 s- d
主料：牛里脊250克
4 J7 Z- |* I! @配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
( C2 B# s4 h. L( G2 `0 U6 x调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许+ q: u5 j% i9 r: S$ I! a
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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. P' g6 S& S4 ~2 U: [$ {3 T私房水煮牛肉的做法
/ L) J; Z8 R( A* u( `0 A1 s* J1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够& {2 ]! U4 M5 Z% q$ `
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥0 i: m' _; {; S0 J

0 t1 @5 `2 k" j  L- R( C3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
1 {  w' X" q4 U, l) O4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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5.花椒用刀碾碎( E9 a. y4 `* ^( B" |- a. V8 H2 t
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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0 ]3 P! L6 Z. f: j/ H0 h7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味+ [5 m3 J& J. E9 d" {& y( O
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料8 ~# |. o% w8 W
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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% S( X+ O/ Z3 k2 ~7 W) n11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
- N) w8 d1 D! [' Q1 Q/ N4 _12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右: s/ H. i! Q; ^0 |" b- K
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可5 w: @4 W6 r9 \' }
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶/ `( t" i; v- a! w0 H
16.炒软即可捞出备用
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味! M9 j& u3 q1 ?% I6 H3 \
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以+ U) t5 s% _/ ?9 n* p0 }% S! B
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
1 R; i3 [* e* T; T5 v! M: r20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可3 K: v! P9 y4 v8 q. Y6 m6 L7 n

' ]+ p. Q/ X- Y21.倒入料酒30g
  }" ?, m- F2 [+ _9 [* I' W22.倒入生抽30g" ?/ C! P% E6 R9 x9 C

1 S) p  P$ V) m  @8 l23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
: C, h) w7 H  d) [/ y$ n24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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9 P7 T) N# p- z  b6 w+ _1 Z25.这时候倒入之前炒好的菜0 f0 w" V" T- ?4 X7 E$ S# N5 p! q
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中. {/ C# o! ]; @& r" `
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘9 m0 |7 ]+ `0 \  C) a
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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0 X1 O  W$ A* \0 G29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
# J# c' g: z' c- a# W30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末- q  X& }4 M2 A! k

, r& e* d8 a/ ?" j4 Q31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
2 h+ a! Y6 S9 {/ b6 `32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。