水煮牛肉之典故：
9 O7 |* M! }4 ?4 e6 g相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。- \& u0 X) V2 @
准备原料:牛肉!
' S1 O# `) [8 e. a
- B6 C2 m, y& ]' M* G; p5 h
( V# S% z) a) X$ F青蒜两根:
7 h9 S3 S4 D: Q$ M/ h7 @6 Q* O" p" D# c2 j

  h3 f  L9 U# }& U; z: U9 h9 v* w; K  o6 a
青菜 :
4 }8 p1 p8 F5 w- w! N1 W+ a4 e0 E1 {/ J

7 P4 g# Q# D5 s" w7 o4 ]9 s, p
6 t% l. p' X. Z0 k# I* P- M6 D辣椒和花椒;5 F. ^: ~6 s; y5 l+ P" O7 |
4 j8 E7 B, @1 A& ?+ v

% O0 J5 D, a4 {) K5 j9 C; Z( R; x% P- E* `
加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形- I) y' h' o7 a$ N
) v: o- \+ _/ v  {
9 ]* X. h& a) S

& |# n2 ~4 x! u& `制作过程:; J! v. o: W- l3 p" Q

4 m* d3 L1 j9 N( f1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。: A& @3 v( U7 r4 B
, n2 R: R! w' z, r& D

4 A0 `% e" W6 m+ c7 U2 [% ^( `, ^' U; c3 y, }* K: D
2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。! u# r; S, V2 S8 L* f/ v% e" Y  l
) P0 l, j0 [( i
' ^; l( |, b9 {

- s) K: r( j6 Y5 s7 l$ l" r$ s2 {3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
& K& Q/ c% \, r3 Z4 j' T4 o: s$ d9 P8 h6 g% Q7 b5 S) k9 v
* R6 T, Q& X  v9 E, h
! j) g5 f: B  P) A) t
4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。& m, K/ J* W1 U5 N5 q
: q- f5 y8 b* B, [
0 A# q7 P9 q1 F# @& L

! }$ {1 j$ q: P% @- x  u8 Y; }/ D5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。* w3 R/ a: T& l2 ?, c
6 n/ b- m, s; o) Y
0 I& p6 h* X1 e% }. N- ^% L
; s8 u1 e7 g. k- s; @
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M
! H0 {. Z7 U  ^3 G5 d1 U- U4 _! g7 E/ H! h6 f$ c
7 C4 p7 e9 s; m; o

, \# {& s6 Q6 j4 d5 L7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。& [2 A6 o. [6 w6 l/ E! v

7 l: k( N* N" A5 P) |% R; P" [( O  e# L5 _! i$ I1 Q4 j: n
: N2 V# J  [6 a8 |& {( T
8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。
! g6 A4 ~) l% }. @& u0 k$ s8 l* T# {$ y4 A* }1 t5 z; R
: f* ^' o- d' b6 N8 R8 R+ J9 O8 P
: G# a; {, h# Q, B, ^5 B
9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。- u2 |0 a& z) w# Q! g5 q/ G

8 M, T9 a0 m% c3 D2 o* t
5 A' n( ~- t; q
# `) ~% S3 \% n  Z2 E. g4 [, B10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
0 n3 Y- u$ a; |6 Z9 K5 v& Z* e6 [7 h6 x$ W& V1 v5 V2 A3 ?

0 H- _% d$ P7 N3 u% r, F& L& T
% q9 X- K$ {& v) i7 ~至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。
( s- V0 o* {3 m, k1 t  x
- u! T8 z; N9 `- }1 T) X* O4 q
/ O/ J  q% i5 J! `2 u% F' O( \- f& r" @: i" q# J0 e8 S# B/ S4 O# Q
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。4 C4 U# ~- N" [3 ]' l$ e7 V

. p# R  I6 R) Y关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

太详细了，第一次看到这么好的水珠牛肉，周末照片做一个

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！
% ?5 l' C2 d; F- D% x可谓人间美食！！
! E4 a. M. {+ H- B3 I支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~