家常川菜做法
. r4 U: ]. s/ C# c* n豉汁蒸排骨* n3 R2 W$ |) W" B& u$ j
　　菜系:　　　川菜
6 ^5 F  T: p3 j0 d( k　　时间:　　　普通
0 b3 e' K+ `6 y; e+ X! m　　食材类型:　猪肉) F- c) w+ ?5 Q8 x* ?
　　味道:　　　香辣
( v) q& n  e1 P/ W- Z　　适宜季节:　无关
4 V% U& T7 l0 q2 K  w1 [' V) B　　烹调类型:　蒸炖
/ r( W  _6 J/ N. Q9 h. [　　
0 v2 B4 }1 ?. z6 A/ C6 C, p& p6 \: ^5 [- U- J
　　　　原料:　- C0 s5 f5 h) s: L" E; N
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。9 p1 d/ Z8 n( F3 {
　　　　做法:　
2 D# `, {" v/ a　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
" X8 P6 c" c  }9 o　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。' H0 J. G7 e# r9 Z) G0 E
　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。6 q4 v0 h8 v2 g5 T, I( Z
担担面+ S% R0 t5 s$ b" Q+ \( K
　　
& A1 v8 q# ]% A# ^! K+ U1 v, s  b! H3 b$ A) _( }
　　菜系:　　　川菜
& Y) c- T( f! l# B1 p8 Z6 c" u* ]/ y4 a　　时间:　　　普通5 i' a/ e$ G3 w+ S, C
　　食材类型:　主食
! R  Z" Q8 h) x- A8 |" F3 c　　味道:　　　麻辣$ b$ [( b# a. W
　　适宜季节:　无关
( O$ P2 I" V) t; Q　　烹调类型:　主食' ]. e. y* n  d$ i4 I- l3 u
　　　　原料:　　
6 G: ]& q( a3 k. R3 u5 ?$ X　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
) [2 r4 O$ f7 Y2 \, f! E　　　　做法:　
  q& p3 t, Z& l+ K. q( {; g　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
1 m7 E' p; r1 U  K　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
1 \8 _7 x, c# M4 i( H0 ^成都蛋汤 ' q* p4 f8 k9 `9 ~
　　
$ B/ p+ F  l5 C　　　　菜系:　　　川菜# Q) u) J! G' ^! M( I# I
　　时间:　　　普通
6 Q4 y6 P0 H6 g3 X* ~0 G  i' E　　食材类型:　其它
% c& M2 p. R' F$ B7 S1 ~　　味道:　　　鲜香* B) u% A& v/ }( r
　　适宜季节:　无关3 n2 u8 q: W/ I- z, S" f1 _/ O
　　烹调类型:　汤1 Y5 d6 g. e* L
　　　　原料:　
8 h  Q6 x+ E) \7 H1 o　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
4 J4 F% t  ]! o! K　　　　做法:　
4 V3 o& [  p% {5 j3 ^8 @　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。& F7 Y& P# u/ Q; y' e8 c
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。/ z; H, c" L7 y3 O4 R. P
叉烧鱼 , ^' S: G1 p: A  Y& K" K( I
　　
% |6 A$ T3 L2 a  n& F" Y' v　　菜系:　　　川菜
$ y3 ^3 f+ Y5 f, R5 ~9 _1 Z8 F　　时间:　　　普通
3 q- T; |7 ?9 Z9 H　　食材类型:　鱼类, F0 x/ Z, u+ S6 u# [2 v. F8 y
　　味道:　　　鲜香
: t5 l' E8 q5 `　　适宜季节:　无关
7 _& s3 I& [' k8 l4 S  V　　烹调类型:　烤制
9 C6 |3 }( P: j) I. L) ]　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。& U/ X' s' H+ ?8 G0 ~
　　　　做法:　
% D& t; v( R5 ~7 c) H2 x3 ?  H　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。# p; D8 A; D3 o  S& ~7 R7 a+ l$ M
豆豉鱼
7 L" ~$ m& P" R6 R) y) ~　　# u7 ]1 F) D2 e  E1 h7 f( ^4 J! q
　　菜系:　　　川菜3 b! U5 F6 |  {$ n, W5 B0 h
　　时间:　　　普通. r& |" I1 }7 Q9 ~) W! L* x9 D
　　食材类型:　鱼类
( D4 d: k% g2 `　　味道:　　　香辣/ l7 ]1 V$ s; j& o
　　适宜季节:　无关. m9 k* ~6 S/ b9 |& @; ~, d, R* h
　　烹调类型:　烧煨
" p' }2 W9 @" F) G# e0 w+ c　　　　原料:　
$ q, q5 L/ p6 U' }  U4 @　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。( D2 ^- G  r0 L- y" e1 @4 w
　　　　做法:　
# o$ x: L( j& t  G　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。$ \3 k6 J- Q! Z6 L
豆瓣鲫鱼
+ O8 `5 q4 _# f7 t8 I2 d0 r　　菜系:　　　川菜
6 b' k, T) D/ s$ J9 Y  F　　时间:　　　普通9 I+ c! F# g2 d& Z4 F2 b0 m7 R
　　食材类型:　鱼类
0 M, Y5 o% }) M' g1 S' _1 G　　味道:　　　香辣# e8 J9 Q  T7 E( Y1 Q
　　适宜季节:　无关) p, ~7 \9 n+ g/ c+ S+ V( q
　　烹调类型:　烧煨
$ R' _  s; P  A% a9 W- e& j　　# D3 M- A+ D/ `$ A' S7 _+ S6 `7 u
　　　　原料:" H& L$ o# V  r2 R, f) k
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
4 h& ?, C2 z3 @+ J5 i5 ~: @　　做法:5 m3 H9 Z. m  y/ ^5 P
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
7 v: E4 B; Z4 {( H- ?0 X) h　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
9 ~: t1 ~  {( I- a3 M4 Y$ J: u　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
2 c; |4 g5 O& R  T! m冬菜肉末 ! [, M  {5 M5 i( u! a+ O
　　
8 c7 S; c: @. O- v) }8 T: ~" E　　菜系:　　　川菜
* I) N, l: `' y　　时间:　　　普通
% K; r0 X) u% e; N3 E' [7 }　　食材类型:　其它3 R; F& y3 c$ D. s0 o. y% t
　　味道:　　　酱香# \0 H( v1 L% I$ v) g
　　适宜季节:　无关+ u# I+ b, h3 y6 u& d9 ?
　　烹调类型:　炒菜
9 d4 C7 \  k2 R6 f! P. q; l+ ^　　　　原料:　& H3 V0 X$ d1 G+ [: s. _" K
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。  ]' t' i+ l: L5 L* T4 ?! C
　　　　做法:　! w  f) ]5 L" e0 e
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。5 H% W2 V8 Q% b" L5 `$ k# E
　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
+ s5 |8 O# m9 V( R干煸鳝背 * I! b& X7 a2 _; V) v
　　* t' r8 I1 c: W4 [6 P1 d
　　菜系:　　　川菜
. n6 [# C# ]3 R/ j- o$ Y( M  {　　时间:　　　普通# H' V4 R5 w( W6 u' p" Q/ F. ~
　　食材类型:　鱼类4 j$ m7 Y+ C. P* j
　　味道:　　　香辣5 |" L# [" O( ?9 u$ ]: y& o
　　适宜季节:　无关  f+ N; y  l2 _, ]+ H2 n/ i
　　烹调类型:　炒菜+ q) {1 {6 a  J, k
　　　　原料:　　* W( R8 `& e! K, D8 b) s! K1 x
　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、: W! E/ I; t, ]- p0 z
　　　　做法:# r. I: s% _7 v" i% @
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。1 O' p* @: i% Y- v2 c
宫保鸡丁 # j+ J/ p3 W  Y( y& k0 z$ t
　　菜系:　　　川菜% |2 v0 w" I* r, K0 W# m; y: S
　　时间:　　　普通% X: ]# v8 c4 Q' ~4 c
　　食材类型:　猪肉9 x7 R7 R# N' p. o( ?
　　味道:　　　香辣
- }0 [' u  [0 _& F　　适宜季节:　无关4 l% D* T7 S& O8 t7 O6 e3 [
　　烹调类型:　炒菜
8 \- j8 O4 X( V- [( s" a　　+ u8 i: p/ w, l, L3 I- s: g% ?
　　原料:
7 p/ \! P' t, Y! {4 V6 i　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
$ B- V+ s) Y2 z- ~  J2 T0 ]; ?- _　　做法:
3 t+ H( w3 k2 H8 B& A5 c　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
: F6 b) Y! ]; p　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。, ]; G# [8 I: E# ?0 h4 A
　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。' t  |- x& A! G3 B
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
# M- T* }# K! q0 Q4 l9 z　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
' y5 C, p! P& ]' c干烧明虾球 2 ]3 [4 X1 w6 j* T- m' Z. W+ @: C
　　
: l, d3 Q% Y' y9 p. O　　菜系:　　　川菜& L* @, A3 J; Y2 K4 X4 s" q- O
　　时间:　　　普通3 F6 J8 y) V" V- o' P7 x
　　食材类型:　海鲜河鲜
+ `; E! v$ G( u$ }' {, E　　味道:　　　酸辣& B0 W1 _9 _$ f
　　适宜季节:　无关) L6 r) M6 S0 x  O1 g. R
　　烹调类型:　烧煨
" `4 F9 V; z6 F! S6 T- ?3 F; V　　原料:5 T; P5 d4 S: W& P5 s
　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。! y3 R$ L# ]& K/ j; B
　　做法:. h3 O6 P5 @8 m# A" r0 R2 P: }5 l- d
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。" J3 `% F% I5 X4 u* Y
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。# G4 m7 _. u/ m# s" [& L" ?, h# H: d
　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。- I/ a* J$ L9 u+ W8 H7 \
怪味鸡丝
% }! D9 c( z/ [% k: P
; F! h) }, r) ?7 E" l　　
7 R6 a4 B$ q7 M4 o2 G; r! S& G　　菜系:　　　川菜0 V/ W! R; l; \' ?0 p3 P
　　时间:　　　普通
' E/ ?0 M) T. Q. i" W2 W　　食材类型:　禽蛋
0 h# z3 Y' Y/ ~( Y' t　　味道:　　　香辣: j  F4 {  Y/ i9 O1 {9 h
　　适宜季节:　无关( h# _6 m% ~9 E: f% R$ [
　　烹调类型:　冷盘
" \; s( ]) t$ t% y　　原料:9 e# R+ o& X& Z7 u
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。9 U, P  f/ l* L, F4 c# u9 W
　　做法:  @% O6 U" n1 n( N; \5 F) {1 ^
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。5 v8 ~8 d3 e) |1 r; T
　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。1 l# T: P2 s* L
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。/ R) s/ s% o% d# {+ @# Q
荷包豆腐 3 ]$ {& N: M( s' ]
　　菜系:　　　川菜
& j- M; I- J8 m, \8 ~+ y　　时间:　　　普通
7 @, M7 o5 B% H0 a, k# k& a　　食材类型:　豆制品$ l* n& F/ Z7 C9 @
　　味道:　　　鲜香- ?' {9 m- X# i5 e" ^6 N0 [
　　适宜季节:　无关
! s( Z. x3 o: J, V7 p　　烹调类型:　烧煨
# P; u  W- D" E* A: i! \9 H　　
- D( L. |' r) Y. p* T　　原料:  H0 D; J4 @, }8 V  M+ M! e$ n% R
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
  J' j6 k7 J# y7 g　　做法:
1 G: k9 I% M9 j  U! J( f　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
; S' P9 [. I! ^) ~" E$ q　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。6 ?! d( U9 t1 i
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
3 |7 N2 @3 [# O. P7 U! i8 j3 t　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
1 f+ B1 h7 E9 e$ H干蒸黄鱼 4 ~6 o+ N9 C# P# h6 _. ~
　　) H0 z5 x; U8 i/ M$ W8 y0 [- N
　　　　菜系:　　　川菜5 X/ v/ E$ Z6 ?# l, h* @
　　时间:　　　长" q9 y, A: y: s, C) E. R/ a- ~9 n
　　食材类型:　海鲜河鲜' C+ [( {% \$ b; ^% e
　　味道:　　　咸香' J' S& C- c" f! T! s9 r: Y6 c
　　适宜季节:　无关
, k" j+ ?$ \# N, y3 _" Z　　烹调类型:　炒菜
  U) V3 O% [  j5 E; V: `/ A　　　　原料:　2 C7 O3 Y  Y  e5 r6 v" q: e2 F
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克3 c& ~1 m0 v1 O+ n
　　　　做法:　
7 e7 B) b! P+ R5 S( F　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。5 @/ Y8 W) N# S, S

5 v, P" e! C7 R: U+ i合川肉片
9 O* ]) f* m& C4 c3 @5 C　　6 B+ i3 E; {/ L$ ?8 O5 f' D$ t0 w
　　菜系:　　　川菜
4 l8 }6 h3 C6 s1 `) ~1 S( S　　时间:　　　普通
! I  z' W9 h; d　　食材类型:　猪肉) K& i; d  \3 @2 a5 w( X6 y
　　味道:　　　咸鲜
# B2 h% b7 v3 B" B1 g  }7 H* U　　适宜季节:　无关
  ]6 M# f" m$ L: b( V$ ?5 X* s+ F/ |　　烹调类型:　其它6 S' B" W) x6 ~1 r  o" x
　　　　原料:　5 C) |) d8 e' D" ^* J( Z
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。! V: g2 W) p: C# Q$ a2 r
　　　　做法:　　
- t3 P, J) Z/ B4 b% `: m　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
2 b, n/ x+ B3 ?* F0 l火爆荔枝腰
' ?: R% e& _1 R8 ?, T5 q, g　　
- D5 ~' R8 w: ?) N2 |3 t　　　　菜系:　　　川菜; j0 a8 A1 \" i
　　时间:　　　普通
6 r$ f- k( T, R6 ]% S　　食材类型:　其它
5 R" L8 i1 O1 F) P# I　　味道:　　　咸鲜
) O* s5 M7 ]+ {　　适宜季节:　无关
- r# J1 G% u. `- Y& K1 ~+ o% w　　烹调类型:　炒菜
, a% R* p5 \" r4 x' i8 |; C　　　　原料:　8 O. m, ~) E9 w7 H$ d( P
　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。: h1 n8 G5 B4 O4 I$ b
　　　　做法:　
- P5 Y% v4 B+ @　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
# u  L0 Q) e( }2 C' s) Y1 l  C荷包鱿鱼
/ q/ h* J5 \# U0 ]) H3 N5 a0 @( m　　
! J+ ]0 o7 R9 b1 i( B7 ?1 s# [　　菜系:　　　川菜7 \  @3 o9 @* [) |- O
　　时间:　　　普通1 |" E2 U3 r1 `5 C5 }+ L) M
　　食材类型:　海鲜河鲜! J! d0 h8 d. f
　　味道:　　　鲜香
$ X3 A- k9 I1 h0 Q　　适宜季节:　无关
. o- o% j$ ^& T" f　　烹调类型:　汤
8 E$ l- y, b6 s9 Y　　　　原料:　
+ u* q# a% ~0 ^& ]3 A　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。' \+ w9 Q% ^* {8 N, E* M
　　　　做法:　
5 p. J, e$ ~) L　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。$ U8 Y& S& i9 i2 s6 e+ q) Y9 l' v  ]$ B
烩鸭四宝
3 A( B# m. t% t1 h　　菜系:　　　川菜
: X: t' m  A& X8 _  c' j　　时间:　　　普通9 f6 y/ o3 w' ?9 A9 c
　　食材类型:　禽蛋
1 c8 b3 O# \5 P/ P. }( z3 Z　　味道:　　　咸鲜
/ \5 E% j: [* Q4 J5 m　　适宜季节:　无关! o5 b1 Z9 X2 s; I+ p" X
　　烹调类型:　烧煨
% V# \: ?" B" e% _* \/ q' _　　' q' d. }8 s( V" n, R) \' b& L
　　　　原料:　　4 e% p4 H( M# t7 b; ^
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。8 P* J5 J+ |+ T( l5 A% ]# r* b
　　　　做法:
) y" `- P2 U" {4 _7 e0 l2 V% S　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。/ I9 G9 |0 s' D* K. {! A
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
; J0 Y2 F. W& W4 o! C　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。! a1 C2 {: V7 @8 R9 F5 n
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
  {. M- x3 l( o. i  E冬菜扣肉 % n% N1 u$ _. P7 `6 Q# y
　　菜系:　　　川菜, y" t+ \9 [% G  g
　　时间:　　　普通
, L. u6 N( F# ^/ L! N5 n4 o4 c　　食材类型:　其它# r  _7 j$ H9 V1 k9 ?1 x3 U4 C
　　味道:　　　香辣
+ n6 W( T& U& Y: Y* K: I　　适宜季节:　无关4 a+ q5 C% w) I, i
　　烹调类型:　烧煨
5 A- ^4 {: y9 s4 U　　
( \1 {! ]: x( R( q4 u8 ?　　原料:! T4 y9 z6 m, C; X+ L
　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
7 j5 c' P. W# \- g% |8 W　　做法:8 R, r4 Q6 ?4 N7 b  [' v7 ~
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。0 T% u) H3 G4 u/ _
红油耳片
& u/ L5 X: ~, ~  L　　菜系:　　　川菜
# B; h5 h" i/ ~# O! t; k  L' A( S　　时间:　　　普通! C* R- N; L2 H1 G/ v* Q8 Y" M
　　食材类型:　猪肉3 d- t7 `  ^/ _0 M3 O
　　味道:　　　香辣
& _& [, G8 C  r' ?8 q8 ^　　适宜季节:　无关
- E3 h! q3 K* v) [+ [　　烹调类型:　冷盘
" G; @  k2 c/ Q/ X* t　　
9 u" o) B; W- ~! ]0 Y1 k　　　　原料:　　
+ \; ]' M$ G2 P  J7 e- s9 O& }　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。5 _5 K' R( x8 p" t5 u
　　　　做法:　　$ H& P" z) U$ {
　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。. S7 J$ h8 t  E. W) K
红辣椒爆炒鳝片
1 T' V  `" f2 R5 g" s　　3 B; R7 Y2 f1 o, I" \7 A: ^: X# c
　　菜系:　　　川菜& X7 E# V! T4 {3 E
　　时间:　　　普通
. k8 z  m9 l! h7 k　　食材类型:　鱼类' _! J) R% u! i
　　味道:　　　香辣
2 V* ^0 P- ?; X3 `( @# k/ j　　适宜季节:　无关
8 V  e) ]7 E1 I3 ^- J　　烹调类型:　蒸炖
. Y4 g8 e- `* S2 @2 o# T# S: H　　 原料:　　
+ G: g9 ^* J  ?# t　　（3人份）：
& z' q& ?: [. l8 |　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
/ b7 @" x/ T3 C# V) H. [　　鲜红辣椒约150克) y, @1 M( v4 X4 y
　　姜丝约10克
  Y2 P" S9 b6 G, {+ ^　　蒜末10克
2 u. [5 H. x8 N　　花椒5粒: I, f( r9 y! q4 |/ K
　　料酒8克
# }' V, w2 R- L( u' [* Z' d- R　　胡椒少许  X- P" k* X6 ^7 E& F
　　高汤10克+ P5 @1 z6 y, ^
　　一般糖盐酱酒等调料随意
2 G% l8 h3 Z1 r0 R" O　　 做法:　　
! J" X- l5 Q3 j3 z! ^- G　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。. x, P  O" u2 |
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。2 Z7 h6 f! k( s! s
　　 注意：9 S, j0 D1 [9 I
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
5 C/ v9 \: t5 y/ I! R& d　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。0 j( p( S1 D1 [( o+ J
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。! W, k7 n3 F  \4 ]! \6 |
椒盐蹄膀
  j9 V$ C' K' h, S  f　　菜系:　　　川菜. w/ t  A, U9 a; X# a$ }
　　时间:　　　普通( z7 J# c. F- x: \' p) i
　　食材类型:　其它; I% U$ ]: t2 ?! G' ~, P# t  O7 F
　　味道:　　　鲜香
4 H6 m! R8 `' a3 v" U4 P　　适宜季节:　无关
1 C& l- B8 I9 e2 s6 A　　烹调类型:　其它- F8 a9 Y0 E* L* c2 v/ B# O3 |
　　
! H+ T9 L; `( {5 z: R( H　　　　原料:　　
3 q$ k- j! b/ O7 N% q0 b4 B! w　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）1 c+ V; C5 h' M; t4 r$ [
　　　　做法:　　
/ _/ G% ~1 d0 z# w　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
. D+ P$ d# m2 u* \2 v8 J　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
- l9 l' S1 O! `" E鸡丝米粉
4 ~7 s) Y: y4 F( j3 o& A　　菜系:　　　川菜$ Y& r) |5 p0 h: q
　　时间:　　　普通$ p! c3 `+ z% q  l$ q
　　食材类型:　点心- A% R3 s% o0 ^, k
　　味道:　　　鲜香
/ a1 D% G, a4 D, R1 m　　适宜季节:　无关( z2 D: ]& M! y# ?. P" ^
　　烹调类型:　主食- ]/ f- F; W' {* A8 L/ t
　　
0 h# Y. C1 d; J8 q　　　　原料:　　8 R7 G& T: |# u5 _; J
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。4 R! E' s6 L/ @3 D, C
　　　　做法:　: e4 E$ T5 u* F4 Y
　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
& h0 H* C, m' V+ C2 F1 N  E椒盐八宝鸡
% S( ^. i! F3 R% U% i; G1 a　　菜系:　　　川菜, ]2 ]9 |  J' Q; X9 V& q0 }; I
　　时间:　　　普通
- B/ }. U* o, Z$ M　　食材类型:　禽蛋
9 I! j8 v& h; w6 F0 p+ r! O- {　　味道:　　　咸鲜! i7 ?* P: ]4 Z
　　适宜季节:　无关" C8 C" m$ i# _3 Z5 r7 o% ]
　　烹调类型:　炸制
9 C* f# @  `/ f3 i1 ?　　$ x) A3 d2 y9 o  I$ z8 f  D( D
　　　　原料:　1 J1 _+ s6 p4 ^- C6 Z/ J% p8 D" z
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。, C  L; @1 j# m8 @5 g0 `( N7 \
　　 做法:　　
+ H' g5 L9 \, |8 K  L5 h  \' z7 ]　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。5 G5 n1 ?0 ]+ p$ V
开水白菜 2 ]4 v- B9 S. N( ?! [: f
　　菜系:　　　川菜4 U3 V0 N/ m" P+ h, H9 X; ~
　　时间:　　　普通( c( x' c+ |, h5 v
　　食材类型:　绿叶素菜
. u4 n% v$ u' E5 ^3 q. ]　　味道:　　　鲜香6 N2 U5 I. C  K( f2 l- q+ T+ k2 L' l) r
　　适宜季节:　无关
* S0 F) p' h! Y  a" J7 `4 t3 v9 u　　烹调类型:　汤1 d8 P9 r! j/ y" Z. _8 S
　　
2 m! M8 A3 i& h$ D　　　　原料:　
% @$ ]2 R( ?& x5 P& B& f! X0 Y! F3 X　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
9 R% s* a( H  h" Q, V. q! q　　　　做法:　1 P, ?) S3 _. d2 G
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
2 o! k1 q1 o' H  e辣豆瓣鱼
5 H+ g8 s- q$ v! N) `　　
* j% w4 k) E& x) A1 e　　菜系:　　　川菜
! ~& ^8 q. ^$ y# Y+ n; C8 H　　时间:　　　普通2 q5 g$ z) b* I& a
　　食材类型:　鱼类
/ G, W& H* c2 C) ]' S　　味道:　　　香辣; Q; J! ^3 y# n/ _+ e7 O
　　适宜季节:　无关
1 \$ Z# @5 {  p' s; N　　烹调类型:　烧煨
1 J3 M# }, P% l1 `7 t! `  ~　　　　原料:　　
: p  F$ j' G8 g3 J7 H　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
7 W+ g) _% ^! [" f! [- Q　　　　做法:　　
0 w/ _6 R9 _( ]3 {2 \% Y　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
& Z6 L5 G) ]6 b　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。1 m/ r$ e! \% Q9 H( W
　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。. b1 {" n/ v6 d
烤扁担肉 + z: T3 K9 j9 w2 Q# ~1 \% g& ^4 h
　　" C# o4 U7 S1 R
　　　　菜系:　　　川菜* b5 b/ X  v6 ~( r1 \* J/ U
　　时间:　　　普通
* R8 ]7 ?- V3 A1 J　　食材类型:　猪肉6 t3 j, V9 `- Q9 ]+ a- M- ?$ T7 e1 i
　　味道:　　　咸鲜
. C- k2 L  Z6 m3 `% \7 I  ^　　适宜季节:　无关
7 u* @: c2 n( e/ U4 F3 U　　烹调类型:　烤制  n5 n' g" D6 K' ^$ U
　　　　原料:　　& s$ O2 ?. o1 h/ [" a
　　主料:去骨扁担肉400克。$ W# f5 t) C' W$ |. t# B* D8 d" b
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
" Y, Q3 m( Y; L; T1 C% W" T1 |( B, K, Y　　　　做法:　　' V5 s7 B( e+ F5 |" ?3 x; J& m. n0 ]
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
0 }' p# |) c; L1 h7 p- ^: G: @- E! f　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
( s- Y4 `( G, {麻婆豆腐 - ^6 U" t' ?/ J, b, h
　　菜系:　　　川菜6 r, O) w4 `# n- N
　　时间:　　　普通
( v2 j7 `5 N7 `( _$ N　　食材类型:　豆制品
" y5 e0 @9 D6 D9 a　　味道:　　　麻辣
0 j- n: N7 Z* s6 \　　适宜季节:　无关
! \. g; s' O. R8 E　　烹调类型:　炒菜+ o( O# X5 X5 `# \3 d0 F9 I
　　6 m) ~: s9 \) T
　　　　原料:　　: ?: q5 \" }( W; ~7 o8 j
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。5 X0 i+ @7 I" D
　　　　做法:　　% d& [2 O0 n1 x- R2 {8 c0 \
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
! d' E4 |' P0 r# o" m+ ~3 \　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
4 F+ r4 _8 o% g4 a$ ~# I7 m2 f7 }　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
0 |! {8 Q9 [8 L5 h3 Y酿青椒
0 }( n- m7 Z1 H( h5 d' w　　
6 r, Q9 @1 k. m+ e$ o　　菜系:　　　川菜5 a. C' r7 J/ x& u
　　时间:　　　普通
! i0 I8 o5 ?; F# r# \　　食材类型:　猪肉
. |0 Q# m4 ~$ ?: T; u: {/ i" T　　味道:　　　鲜香
" o' ]3 }3 {" l　　适宜季节:　无关! Q$ I4 }% Q* ?, x; g  A! l# W9 ]
　　烹调类型:　烧煨. \' S( q+ F' `' N+ ^( b
　　　　原料:　　# t& x3 ?9 Z7 E3 m
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤4 K4 f5 L+ u  a; O: |- T, |* ]
　　　　做法:　6 R0 ~; ~1 F$ N% L% Q
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
9 i% s. W- Q, N3 v箩粉鱼头豆腐汤 % L3 L; v9 E+ q! t9 P4 u6 v$ F+ ]
　　
0 a8 n) P" k$ M6 u2 j% ?! `　　菜系:　　　川菜
& N$ w" d7 B" d  w8 H" _) l: S　　时间:　　　普通; Y$ ^/ o" u  G- F" r! Z5 |( F: f$ }
　　食材类型:　鱼类% ~, ]. c. N: j# q9 ~
　　味道:　　　香辣2 D  ~7 F# S# ]( e! U  J
　　适宜季节:　无关
( N: T, E0 ^" S, R' b* Q7 Q　　烹调类型:　汤, H0 c) s9 f2 C- B# W
　　　　原料:　5 p! J/ {* T, G6 r0 B/ m5 K+ V
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
' w  J" c) p# ~2 F8 o6 P　　　　做法:　　, z5 B9 L! j; f/ P# y" f
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。6 h) E6 n! ?. g" z2 a! N
生爆盐煎肉
+ i; w3 I; i6 X$ y4 D　　菜系:　　　川菜1 r; G3 g3 P% Z+ s/ `2 s- q$ s* S
　　时间:　　　普通3 t: c& |5 N4 S+ G, t: ~
　　食材类型:　猪肉
6 G: x, |) {- A/ C- a" e+ m! I　　味道:　　　香辣* D9 y, Q( g! C0 M3 z4 u+ G
　　适宜季节:　无关: j4 h8 [3 s/ y- y
　　烹调类型:　炒菜
! q8 N% J# [/ |: d　　! U; e6 Z. e% T" V, ~* T8 ^/ d: c; a
　　　　原料:　　, x, l1 R) y# I
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。+ \, X3 R9 g0 U$ Z
　　　　做法:　　
1 @. o/ f: T/ e+ O: L& L$ C　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
9 m0 |! A0 L0 K4 g* |芹黄鱼丝
. A& I) V* V1 M1 A6 K! {' e% o7 X: E4 d
　　! e8 O8 M# g) i$ \; b
　　　　菜系:　　　川菜
2 ^3 I# x& v& k( E9 y; @# w6 G- w  C6 V　　时间:　　　普通! I3 ?( k* D8 F0 q5 W
　　食材类型:　鱼类) B  r8 S0 k, f2 e
　　味道:　　　酸辣1 w% M7 O( w/ q5 n( {7 S- ^
　　适宜季节:　无关
' [! F8 t0 f/ t* n& K2 p　　烹调类型:　炒菜5 B" o) _( ~& D  N
　　　　原料:　　
$ f% A, L7 e0 k　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。5 a6 e1 D; }6 L+ i
　　　　做法:　　
8 p* {5 u6 R8 I- l, G　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
( U+ V2 n4 a+ A$ x: n芪烧活鱼 " ~2 A3 N) M/ j3 W
　　) F4 Y; e6 h7 ~% c2 o
　　菜系:　　　川菜7 h. D$ ?. D  s8 S
　　时间:　　　普通
3 g! v; c1 Q3 i9 F" W　　食材类型:　鱼类
6 [5 H' Q: u3 @6 r8 p  l　　味道:　　　酱香8 B4 C/ R& {, A$ x
　　适宜季节:　无关
1 ?1 V% h& i- G( t! E. {( ~　　烹调类型:　烧煨
' j3 O/ G, J& \" Q2 ]　　　　原料:　　5 h; I. I6 G  I
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
3 ?. D3 ^; Y) R* v! M: ]　　　　做法:　　
- A6 u) V7 o7 ?% U* _2 ~; X　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
1 M1 {5 q  ^3 J3 J2 v酱爆肉 * d) a" R6 _" d0 }' S9 _
　　菜系:　　　川菜
2 t, S6 a' }& R. }6 l: r" r　　时间:　　　普通
4 ]( }$ k- u! l% d$ a% W　　食材类型:　其它2 N+ g8 L* y" E# \- @4 p
　　味道:　　　酱香7 T# ?6 n8 z+ Q+ T4 d
　　适宜季节:　无关( u3 p( `5 q" |5 }0 F" i2 _
　　烹调类型:　炒菜
' R4 P1 T2 P; q. s　　
5 Y# i' }7 ^  ^- V　　　　原料:　　
5 V: F0 j0 M9 U0 w8 M! q　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
2 ]/ `5 {0 i. Y* ~. |+ I　　　　做法:　　
9 ]; l6 m5 a+ P# }9 d4 g0 k　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。* v2 y  N: S. F- M
　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。9 \% m7 S4 Q0 {% c, b
红烧排骨
0 y+ a0 t# l# I　　原料:; z8 y+ u& m" y% T
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.  n, D! V* Q/ Y, O0 \" D
　　7 m1 m3 T2 R1 r1 M& P0 p# J
　　做法:
8 {6 Q6 \# b% e0 ?. B　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)- _2 {) C1 i# G: H
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
0 `9 k! @' `" ?% |& h9 A: m& `. b& n　　% h; j; y7 h: n. a: [' @5 d
萝卜排骨汤
: p/ j& R' A, D  ?　　
, q  }+ p, }  q+ C: E9 i- Q5 c　　原料:
1 V' x8 ^4 h+ W) D* b　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
% T% z* i/ p1 g: g: T3 O( b7 j　　做法:
) V3 a8 Y5 u1 {, I6 P$ w　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 9 {' r8 N7 l- v4 j% b
　　
4 P3 j  f! U' q6 n) Z: r% x, u& Z- d　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　5 {0 L3 R- ?4 s( x
　　注意:5 z6 \3 Y: u" j  `- o
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
' Q) ^  |! B1 x% J8 q　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
4 k. e2 T- Z2 ]& V) b# M　　2 T2 U9 A3 m: H5 K0 V9 ^6 ]! q  l
糖醋排骨
; y. W* G* m6 i6 d; w$ `8 D; {　　$ w& v* u0 _( v% a
　　原料:
, B% U6 k9 d. H1 o: r9 w' H　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.4 q/ ^. Q* V+ J) I
　　做法:
# a% u/ f% k; j, s& N　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
5 t$ U  u/ o- k/ ?, A　　% v8 A8 g  D- y0 [' N- }/ Z" \& N
　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
, {: }; b1 W3 L; c% Z! p6 Z　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.' ]  l+ j. @1 K' w! B
　　注意:& m2 c( q5 Z' R9 e0 z
　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
' P, o6 `0 f! S0 |% W  H　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
$ G# R; k3 {/ Y$ U　　
! W7 ~6 z  C1 Q8 J8 `: g粉蒸排骨 7 [/ e) r  d) Z8 b: b$ `' P
　　/ c; C' S, D! ]. h* S$ ^/ K
　　原料:* C' |6 u6 C' H: y0 ?9 i( o
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
3 J6 p, Z6 d- W+ b# r, m# _　　做法:
# B6 u' S+ U. a. v& [
' x8 D. I) |; h, e  n　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
2 N% ]7 i( N; c) @7 G9 Y　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
1 l# X$ \. m: c- \2 \5 S; G　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.1 f4 \5 U2 ~& X# ^; F, j3 D
　　注意:9 [3 s% R. b+ C9 N, R$ H; a  L
+ D/ d7 t- Z( u7 E% h! B( Q& T7 L  P! G9 A
　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.: ~1 r1 z0 C% k1 G7 F: X
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。
! y  X: U5 ~3 G+ U8 n) a! Z, L- w7 A. j7 U! q# p
[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错
7 O2 C- N& i8 m! [3 B" T& I; S3 O" N1 y) C; R
我们要好好把所有的方法copy下来$ t4 t; T. {' b' d2 M" S; {/ Q

7 V6 ^* w5 c( |6 l9 H我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.