[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

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& t7 O! k) D: ]5 A) L% b1 i' _煎慈姑餅2 H: x- [: t8 _5 u5 b! p! p
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味4 h( I8 N5 ]4 u( S) c
主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克  5 N! T4 e& F; V
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；
. e- ]$ E6 ^$ e) E: }8 x5 y$ w# u2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；2 K: a7 C6 [) R+ V& N% g$ y
3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；( }- o8 T0 F8 f; b( M2 |4 E
4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；
5 r& P4 [& p6 z$ Q; e6 o5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；
& t7 G. q6 n4 B, r6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；
$ h' U' p" ^2 w1 U% a1 b7 b- j7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。' L' C8 ^. B2 \0 T7 G- q

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! \7 Q; a* J. G3 h4 e- d: q  a9 s/ E煎奶油羊排" I" a! Q9 F6 ^% q. N
制作工藝:生煎口味：清香味0 N# A( `" l; D2 F2 r6 j# E2 _8 `, m. a
主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克  * x1 ?- b# B/ A
1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。3 i8 c, a/ Q5 a0 c$ [' `
2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。
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煎豬肝7 O) I8 Q6 ~; \) K( t
制作工藝:生煎口味：微辣
2 n* E* |# _3 c3 F; Q8 T主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克  : L% T1 H$ U9 E3 I8 n1 r
1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；
; l, j9 n* ^, L7 I0 v+ @1 O+ C4 [& E2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；
! V9 I$ m+ A  u: X3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；. u3 e, m3 A  f5 N
4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌
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% T) L& S5 O( q煎面包渣小牛排
. {8 ]) y( u6 k# D0 J5 G3 ^' r制作工藝:煎口味：清香味* r' R6 e3 a2 H
主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克  ' O& u8 A+ y* z& i3 |$ D+ ~7 p
1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣； # r: h3 C% a, l5 w
2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；* Y- c& d5 g5 t; d& q7 A5 p% B3 T
3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。& H: o0 n- q( r: i
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! m6 u( @0 s) `  V' O燻幹香菜+ Z2 ~  T* F# [2 i6 x! h6 z
制作工藝:拌口味：鹹鮮味) l6 C# K: h; X( E9 m' g
主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克  # C2 q. e& R* z: h, A; s8 D, ?
1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；4 p( F/ }/ ]% H. Z2 d/ L7 X. [
2. 燻豆腐幹切成片；
* H6 A! F! `9 ?* j5 S4 ~) f: I3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。
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爆炒羊肝3 v8 b' z6 c2 Z: R9 |/ X
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
' K* n' I4 ?- E主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克
, X: p" n( d$ b1 \# j: h* g! b1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。 - u# z+ J+ f- P/ f+ w
2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。- u, C3 e" c; P0 X" M
3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。
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爆炒雞雜
3 p0 V4 u& `* u' a( N0 r制作工藝:炒口味：鹹鮮味
. f5 A  y5 _' Y. _: {主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克
+ A9 j6 t& o% b- f5 M1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
6 f$ Q4 j# u! X: f6 ~- U& X1 @2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；
' n# ?1 l$ E# }" l+ L- p, T3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。, p9 d7 z1 i4 b/ X0 X& O! I

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0 P% O1 Z- J( x& h, O( l爆炒肝尖
2 G( Y& O* Z2 ~制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
6 W! w, B- h$ }2 R$ v主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克
* f5 ]  _6 q. M- b2 t7 w1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。
( B0 _* m9 S" ^2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。+ w1 b3 F/ `1 ], a# L6 |# d
3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。$ Y, M5 h% U" h

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豬肉燜板栗  m8 s* {: @6 x" @5 Z7 T
制作工藝:燜口味：原本味
) O  U5 Q) {  Y: l  t% S0 F主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克  0 E: ]7 P1 h+ z1 H
1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。
7 c$ y+ j. K* s2.豬肉切塊、蔥切段。2 h5 J/ e3 \0 ~
3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。
3 ]. b% _1 b" U9 M7 v4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。$ }$ X7 {9 L: Y/ \
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: M) \: t6 D: L; [
! g2 l8 M3 D5 o6 O. T2 X瓜姜炒毛豆
$ I0 Y. s$ @( ]! |制作工藝:生炒口味：清香味: t3 J0 {# f: {7 ]1 V9 `3 X8 H
主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克  + w+ a' r1 T! q- R2 h: x
1. 毛豆取出豆仁；
/ U  e* K5 ?8 O; H& L/ z& F) U8 u2. 把醬瓜切小長條；9 }0 e& x* F  D; P1 i0 \" S2 m
3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；
  K+ M3 D/ v. G+ H6 d9 p# X+ S4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；
# d7 x' D6 d* j" {# y0 s5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。