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小 发表于 2009-3-21 11:20 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3河南清真菜-酸辣广肚
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/ E. l0 m1 g) @# p0 z5 [" F1 W: e5 q- t. C/ d& l
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。 酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。
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原料：水发鱼肚
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$ ^( @3 U8 M8 c5 C: R辅料：西兰花、高汤、淀粉1 U! H: i% x# K) c& V7 R# C
. J- q2 F4 k& P: m, E
调料：盐、辣椒、红油、姜、香醋、料酒、胡椒粉、鸡精/ _9 H6 H2 K3 @: N
( v0 Y1 [6 ~+ h: ]; L5 D制作方法：2 @- @+ y& t! G& \7 U% e, E
) [* N u( k8 y9 D; J+ f% l/ B6 S) @一、加工# a# Q, I1 T( C% L' Q0 Y3 I- F
# b2 N. {/ o2 \0 f0 w" y
1、水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用。
! Q: E. I" X& x; U& X) r$ z2、西兰花择洗干净，切小朵。 K, R- ]" Q4 d* T# j6 X
3、辣椒切丝；姜去皮洗净切小片。
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# D% j3 g1 h0 w5 W二、烹制8 ~( @4 D# t7 }' z( J2 V
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1、锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘。
# Z# T! H. i) ~' `; [% K# f2、西兰花焯水后清炒，围在广肚周围。! t J# m/ O' L! x$ s
: z P! q9 G+ Y/ W$ l' U( f5 R小贴士：* I K+ s; C1 b) w K" G
1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。8 Z; J! }! F' A, U% T5 g) |$ w8 n1 ^
2、勾芡时芡汁不要太浓。
4 l9 U- H& o/ p" Z) @4 U3 J# w( Q' ?. o/ r% u& x B
[ 本帖最后由 vaso 于 2009-3-21 11:21 编辑 ]
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