[热菜] 葱烧海参

1所属菜系% P/ U* h5 U  t6 @$ d
菜系：鲁菜、北京菜
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2配料
1 c( `0 v$ h" T' z水发小海参…1000克
  K& _/ M1 u! d0 q2 ~  `" b9 v精盐…2克
6 J2 e  i& W( R. x8 {' i6 L大葱………105克- `6 T! W8 p: z5 J' W
味精…………3.5克
# c) J5 z8 Q( w) m# f2 a青蒜………15克 ! `5 [$ E- o6 a, q% Y; q1 n
湿淀粉 ……10克
- J) S/ ]) a+ i; s0 z姜末………5克4 p5 p' l  {! D  L
鸡汤………700克
# B9 I0 J& E: c# e1 h姜汁………27.5克0 {$ U$ @, R; g0 \) N0 H: a
糊葱油……50克
3 h: h8 p! _7 p4 h  E: q) L白糖………27.5克
/ [. T5 s$ Z: Z' _熟猪油……150克 （约耗75克） / I9 F6 K9 ^. S: t
酱油………12.5克 ' G2 z4 \# Y1 C4 Q1 F, v/ P5 L
绍酒………………15克
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3制作方法
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6 u4 Z4 S: N' \（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  ) \# [/ m" O1 L0 m) B  V

9 X- g% Y0 [% {8 c' x（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 : s% Q9 f* M- s
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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! P8 U: G: u# p/ T+ c3 B（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 " z" [, K7 d0 |0 r3 d$ c
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4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 $ ^( ^0 y" i9 C- U

* _9 h" A' T1 j* g（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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5风味特点3 X/ |4 X+ M6 Z% C. E0 w

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# B6 y% p+ y" N7 ?& N（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 ) W5 V+ f! C7 t# J. a7 k& d2 ~+ E

7 H0 Z, M# s* i" ~$ }（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 4 A, u+ K& L. L" H1 F
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。