过油肉是山西的名菜之一,更是平遥的地方菜之一
5 i. e4 D9 F) X: K1 g' r菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹% w- _6 ?1 I( E4 t
过油肉的制作材料：
) z4 B: `& E7 m) F9 v( r8 A* m# G& X主料：猪里脊肉200克
5 J* K$ ?) D  C5 L+ g辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克! B) D* F( m: l9 w
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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过油肉的特色：
6 A: K. }0 ~5 Z  F色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
) ?1 V/ R+ R6 D# \! n过油肉的做法：
* n& R7 S2 O$ y1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
8 I1 k/ b9 R( f, ?/ ]. S' i2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
5 a+ l. A8 E" z4 b1 @3 |3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；. A6 v. \! o4 q. Q' G- ^, h
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
1 _. _; ?5 w5 ^/ ^+ W1 G5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
4 n! O) J5 d9 D$ t8 U: B6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；. r3 X0 r3 T8 V' u! \
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
  K3 A7 s; \8 @4 `, J9 {' ?8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；5 h/ O* c% f4 n( B& F, n2 x7 `
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；+ ]* q8 O2 T" I* T
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；4 A; B0 p1 i( B$ G
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；% L, S& |/ m" O! X2 N
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
; H1 ?- D/ o8 X  l/ d13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
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过油肉的制作要诀：+ ?3 n* d8 n5 l+ O5 M- z
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
; ~: b, X/ N6 j7 k2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
5 ]% R6 M# w. t: C) R9 Q5 C3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。: @$ c6 ]8 E( v" Y- T+ f* ?% R& [- t
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；5 l( ^4 R" v- e5 V
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；8 ]9 _, m# R* ?/ h- A6 D0 p  R
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。# Q7 }3 K2 G) v$ X+ m1 I. R# k2 y

我是山西人，平时老在饭店吃，感觉不是很好吃，今天看了一下制作工艺，可真复杂呀，看来做饭都不好做，谢谢楼主能发扬我们山西的名菜

还真没吃过山西菜,平遥倒是久仰大名,有机会一定去那里尝尝

2L的兄弟 我也好久没有吃了 真怀念几年前和朋友们一起下馆子时必吃的这道菜 可惜现在已经吃不出原来的味道了 可能是时过境迁 再也回不到当初了 现在想起来 其实念念不忘的是曾经的友情罢了

我是山西人，打我记事起就吃上过油肉了，直到现在，过油肉依然是我去饭店时最爱吃的菜。

蛮可口的，还是里脊肉好吃，又滑又嫩的感觉真好。

看起来很好吃，我就喜欢吃肉.真心感谢楼主.一定会去烧来看看

我也是山西人。可惜现在饭店的过油肉原料是鸡肉，没味。