[主食] 白切鸡的做法

美食原料
2 d- V  y& z$ K2 J) c净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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. {; g- ]) ^  V$ s  a美食做法: I4 L. I& v% ]& m) \

5 v5 G( A% \, V2 i% Q) k9 p1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
8 g) `# I' K* i3 w9 N5 v' T注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。; T' n8 C2 P- A/ ~
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。* L$ e/ ]1 _3 `! H- }8 F) g
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐6 J& ~' E  e) |" B; s! L4 d0 ~
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。$ |& }' T. f: f2 m% X: D1 ?9 d
4、切好的鸡和粘料一切上桌。1 C, ^' m- [8 s
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美食特色0 W5 N. ~7 n# m* [# I2 A+ v+ k) z
鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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$ X/ `" W% x" N( n* K白切鸡的做法 ：! t8 f, s5 m3 s3 A
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〔主料辅料〕
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克+ N; c' d$ |3 q  V
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姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。& ?7 Z$ u5 \- ~' ~

1 n/ b; J( @2 m  A& p& A白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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$ B& Q, G- Q1 \) b: K4 L〔白切鸡的工艺关键〕7 j( Z! a/ k8 [9 C
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。7 D% j7 A) |0 s* m6 g

. c2 `" R2 o+ o7 U' {+ B〔白切鸡的风味特点〕  c1 Q, ~& N6 i: X

8 ]6 T( F8 X8 R  o' N6 w, S$ H白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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1 B0 O# X9 T3 o1 i2 _"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。