炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
/ \2 X( U( X7 r, O1 l6 z　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：3 N: H* X+ B3 B, |
　　“青豆嘴儿、香椿芽儿，
" M7 B+ s# w2 f3 p3 b　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
0 F  U. ^! y- R& z　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     + ~/ d6 _# l  w5 \
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
+ k, B! u" x/ g2 E[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg( t5 H( p3 k2 W
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 7 P+ x/ A; O8 L* a
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
3 v# |( f) k. M0 _$ t5 m& x" V4 Z　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”   x6 x/ D7 ~6 l- X  h
　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
) N# T6 f% o" `% `     炸酱面做法
: {& e" l& }4 f) ^% q　　一 热炸酱面做法
. H4 v5 Y) T# M; g　　原料：; U- s3 F* m4 T4 i, x
　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
7 n# n: I) z) l5 |4 p( M6 o0 J0 V　　过程：- R' j2 h1 ?" p/ T( ]- R( d; |0 W
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
& I& A, i7 t8 u1 ~. Q0 j, G　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。" [/ C. i% f+ }  Z, ]8 P7 [
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
# T3 x8 k# p( F# S1 ]7 x- L: l　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。0 ]2 x! t" M+ m: F, D2 ?  @
　　二 凉炸酱面做法: }# M" n( M9 _& U
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　　原料：+ {4 w: Z" ]" c8 h# a' Q' X
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
5 s( i% B) ~" G: C) \3 Q　　过程：
1 f( a! D. G/ @) O　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
3 s/ T# l2 R  p0 r　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
1 z+ K" c9 l5 x' e: L* a　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
9 `- j$ v, \" O/ n　　4．然后放酱下锅。1 W5 \9 }$ U( l. |& p+ l9 S
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。1 J' t. u0 R* \8 P5 v
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
. r5 R2 P. L9 _4 m5 G$ e" R' e  z　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。, m5 U' L( P' H% z- K( v  o1 l
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。
4 R9 Z3 S0 K& L1 f# C1 F　　注意点：
8 t5 u1 ?6 E2 v( n* X2 }　　1．炸酱面也叫小碗干炸。# M4 p: v) B; w% O3 s
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。0 g) t0 ?9 I- r. k, z
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。8 A$ U! F0 K% V; B" K/ O
　　三 又一种做法
- F! \9 Z( f. h8 m! Q) M- Y　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
  I. J, o2 F5 w6 X) r& [　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)$ `/ X+ K) N+ s) R9 l+ n, n2 y
　　做法：' |( U$ A* |" G
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
! A7 a4 F" i6 R" k& @! Y( R　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
0 y/ u2 k  c5 u* ]+ Y　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。. y' F9 b3 m2 [3 Z
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。" U' o- O1 H, [* y
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。7 p8 P$ T8 o' U9 `6 W, i. g
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。, V* U- f, R1 |' p
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。7 Q1 G5 V' Z4 @6 P
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
1 I: D% T) l/ ^　　贴士： , v) ^/ S- H2 d
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
1 |% M# F! `, w　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
4 v7 w7 _9 G# }& s- S& E& i　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
& V" j2 B. `1 K8 ?! s　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg0 }2 H; B! `+ C8 F6 S  O! [7 h

- a# j/ @8 Z; y% w" s& @/ B[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！