[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克2 h( l2 z9 Z) }+ H9 ^% t
味精…………1.5克
8 l5 O1 d! j: `: ]7 e" v芝麻…………50克" e6 Y# s" ~9 }; ?. I& B
花椒…………20粒6 Q! Q* A8 j: L) o
熟猪肥膘肉…………50克
' \9 L( X% ~0 C, T花椒粉…………1克5 C6 Q$ Y+ a# ]6 Q2 L9 P
熟瘦火腿…………10克0 a9 |. U" }) G4 r: |  @" `
葱………………15克
: t; D6 B/ |0 ]5 v3 H) _5 D香菜………………100克
/ y/ J4 M9 V' a2 {7 A) [& {2 _姜………………15克/ P2 t# ]9 K* g+ t; M1 A: ]
鸡蛋………………1个
5 _% h2 e" \% {: n干淀粉…………50克, q5 H; E# x1 I4 Y( }
鸡蛋清…………3个/ L; B. w/ `4 A0 z! p9 f4 ?
面粉…………50克
# E3 }% D4 l6 d1 K) R4 W绍酒……………25克
  ~0 M! q) R7 P8 ^# R芝麻油…………10克7 |- [0 n- k/ _( u
精盐………………8克  l2 i9 C( Q$ {  D
花生油…………1000克 （约耗100克）; L( N" H. ?& D7 z
白糖………………5克
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( G/ V  S0 Q( \# X' n制作步骤：# v$ Y6 \9 N+ W6 j7 F# r

9 d( J% V# |  o$ j% ]- z# D１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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! I; I  C7 X5 U２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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) I7 b* R" C$ O) ^5 ~$ X３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。! u. t) }# @% t) c0 i6 f

- f; P# o0 X& X+ m% i注意：  / j! z9 W4 `' q% c

5 E! {8 C! I% R1 m- c1 u, T盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。