过油肉的制作材料：
) b& k0 r- j' ?* ?3 J主料：猪里脊肉200克: u. t  j  x( T0 M5 }. z( x* _. `" \
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克6 ?0 _' M1 d2 ?9 P7 W  y
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
. k3 r  ], q' I2 x3 i% q# E, [; [/ ]  m$ b
过油肉的特色：, K1 i$ ^$ d( {  R
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。( v7 t$ |" }+ f1 {
教您过油肉怎么做，如何做过油肉) \, K& h2 B. L8 y0 [  x
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
4 z# Y: Z* n1 D! m% U0 q6 d2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；* `3 \: R! {0 E+ K* e3 N
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
; o0 ?. \) l0 u/ f4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
' U5 l' v& v; z3 c7 K1 a3 a5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
0 p: j/ P0 C3 C" ^& H" R6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
* i5 q' H+ b8 \* J7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；% Y5 Q6 j9 z' O
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；# z, w3 c3 x5 O* J' _, k
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
4 U9 y8 p5 c. X) Z' U10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
# _$ h$ H" `: V: E# I6 D11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
- C6 M" X0 L" S- z9 x12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
/ F; m: l1 y7 K" T13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
7 o2 [& Q% L0 }1 b9 E2 o; ~* Y& g9 l- y4 |
过油肉的制作要诀：2 u- h$ H# \! G
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
8 y, ^" g0 v# K& M% u, N2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
0 e5 p  J& ^$ H# X; Z3 G( r$ X3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。( _; I4 r# E2 I) I+ _
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；- J% n% c: r- a
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；6 b4 j  k4 |4 S/ T, o# }
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。  U  x* |' p( j1 s! `. R- `' F1 V

& z; t) _# H( e; l1 u& j6 x小帖士-食物相克：
2 W+ _6 G9 t' ^* P2 K; y$ {. [木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
3 F; x% U7 ^6 Y* s患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。( ?/ c. A7 u, r8 }* ~! `/ Z' Y
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
& s+ N+ s2 ]; s' D淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
4 f" y! d5 {( Y: ~- {! T鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。
" L( |% V" O# `/ a; W# G
- B0 l- Z- l% k7 o- J& W这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。