香酥辣子鸡
辣子鸡块是四川菜吧，重庆的歌乐山辣子鸡最有名了 (*不明白为什么明明是贵州菜，偏偏要往重庆，四川上靠。。。)# z& H& W9 u1 z0 e, y# \
原料: 5 W; R2 y5 `- y, d, C% Y
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 - c* ]! y) R' z( B! e- E
歌乐山辣子鸡 6 A }9 X1 ~% K) J' S* V
本菜是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。 3 j, l0 }4 C/ k! s0 \( n
主料： 8 [/ B5 O( `) r3 O
鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。 7 ~" O: q7 [& q% U4 f, F
制作程序：
+ }- o5 ?: x7 w3 r. h" ~& v% p 1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。 [7 g5 `* A; b j8 l
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。
N7 l: E; D4 Q5 m6 d 3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。
9 P- e3 W: K; H2 G5 r! k& j 操作要领： " G9 d6 o, }1 o' f% S/ I
1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。
) ~& m) T# T) j 2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
n1 w+ E6 b" P 营养特点：
4 A6 y# u4 P" b5 r 鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品 ( O* y+ u3 B# ^9 F2 W ^4 I) d
超级辣子鸡的做法
% C0 y+ H: @, q3 v5 S D. b# W5 S 原料: 0 e$ q4 ?5 z; b. _4 D3 W
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 $ e/ D6 Q( o9 ^" D/ p- ^$ y( D4 K
做法:
" E$ [! w1 i7 ^/ a5 i: |0 X 1. 将鸡切成小块放盐
( e5 u* k1 R3 i1 k6 ~ 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. ! |4 Y7 Z J+ V& `
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
# z! c, T/ E& s. Z2 Q 注意:
6 n( f M: D6 S 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 5 B M' ?5 C3 \/ P. j/ `5 d0 K
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
+ l# S, H6 f. V4 A$ e# C 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 k. t" A8 N& @ t6 o3 \
[美食]辣子鸡块 6 j R% z8 m' Y+ \$ s5 g
材料：鸡一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉
& u! L$ J1 U2 Z/ A/ j 做法：
& J5 G' `+ v% R9 t) r8 a 1、鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可是用开水过一下，。加盐（要一次放够），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟。
" ~; e5 s3 R0 s7 A; I! G! C 2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味），姜，蒜一起切开，起锅。
@4 Z( F7 @% s, x5 `8 v 3、加油，不要太多，鸡肉里自然有油，把第2部的调料全放进去。炒出香味。 " x% Q+ P7 I' P# `. D
4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。 ; D+ B4 Y! N, y$ N% n
黔味菜肴：辣子鸡 : _0 P4 w$ d9 \( A: w; r; k' u
原料及调料： 4 l/ E3 a, p& e- g. X: W- t
整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。 7 u& n6 B& y+ z0 |0 q; j7 u" `
制作方法：
- w4 B2 p' |1 J$ o0 I( M/ h5 J 1. 将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。
$ e4 \% `5 r: f 2，油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。 ~( V- k: b- e* i( p( b
3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。 2 n. I5 M, K+ \$ N" N
4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。
+ O* y' f4 i* m. ]# ^9 W5 { 制作要点： . y2 T5 h% n! ]
1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。 ; d% z- ^0 M7 O O! y% A& `
2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。 5 h2 f' {: b# i
3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。 - \# @" r" T8 ~# ~+ p2 Z# m
风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。
. }5 V, g0 D* {( j0 }" X0 D 川味做法的辣子鸡丁 4 a/ x$ H2 b' Z8 W6 E3 S
主料： - H, V6 N6 l5 T- S
鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6两 ) N5 F& b! I2 ?4 z, g# |
辅料： ' ?/ f) a5 t: Q
姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙 9 V F/ ]: O6 w2 s, B' }
调料：
; K- I8 I! t3 f# E9 [ 酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少许 4 n5 ]3 x0 c8 N) @7 A8 { B# c
做法：
+ |% r8 ` Y3 G. }3 ]2 T 1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
2 v j2 v8 j1 x' l# ?1 e 2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
9 q. b) Q% l4 U9 B 3.锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
! R6 f) `' h9 N8 A4 i! o1 v+ l 4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
) {& O. h" L# V; p 烹调要点： ( l2 }3 x9 E7 I% F* ~
1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。
7 t9 W [6 D! X3 w2 w1 C0 C6 S 2、荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。 / p& k( d5 Z& c$ D; u8 \3 l8 G, _. k
家常菜谱：辣子鸡丁 ( t& K T5 E; q: }6 d+ {
笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 ! S! m. ^5 S9 o; k0 Q
制作过程：
7 ]* e. r0 m" R+ l2 ^/ a( ~% q' v7 S (1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。 2 G* J/ N* O: G: M
(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 # @* |9 B6 x h
(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。
6 ]3 A7 u M9 t" ]) S& z# j+ h 特点：
- Q: G) g; m; T% j: i 色红质嫩，微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
! k( ? ^- v; S4 ]* C8 r2 [ 特色菜辣子鸡丁 5 ?& A; H, x3 o
辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。
! d5 A! B. C& P! B 辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。 ; ]' M) a+ B1 z/ I- L
辣子鸡丁 , J% I8 a( \7 x. B* }7 _
材料： 5 |) r: ?5 [ h+ `$ S
鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个，青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗 & a: Z/ ~; @! @( r
调味料：
" u( _" t6 j5 M' z# k 辣豆瓣酱1/2大匙 ; }; W) u3 P* _
(1)料：米酒1大匙，酱油1大匙、太白粉1大匙 & X% q% J. t" {6 v3 J4 [
(2)料：米酒1大匙，酱油1大匙，水1.5大匙，糖2小匙，醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少许 + s# K/ B' a- j9 f$ {
小秘方 1 T% I, q# z% @+ U, _
1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒的时候鸡丁较不会黏在一起。 + f5 S3 V8 A1 M/ [ C: |
2.调味料(2)，可先调拌起，才好控制最后快炒的速度 ) c. g8 @( t. t- |) D4 {/ D' k
3.辣豆瓣酱可依个人口味增减 7 B/ V2 Q0 P0 W( P& K u( U) e' V1 D
4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最后再放入拌炒
' ~3 s9 J' \, t9 m. u* n 辣子鸡丁
. x4 h. t2 n6 I* a( u% y2 x 【所属菜系】 川菜
* o. z: n$ a$ T4 C0 u5 c/ R 【特点】 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色
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