[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
9 V2 U  U4 S3 _& D; [　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
* T' p: k1 m( _. H  F　　过程：
% @3 T) n: X/ Y. Q/ l0 N- ~" y　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。/ i0 R  y' B* y
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
( B* l( J, A) x1 A- M5 D　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。9 y2 n0 j$ R% f  i! e# C
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。2 ]1 ]' l( A* \# T' H3 v
　　二 凉炸酱面做法3 F( q5 ?: I9 Z2 n
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　　原料：' o* v7 `+ m9 x. [
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。+ u1 q% u- n2 X- g5 R
　　过程：" v! u* d- G) W
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
- ]6 [% z" a  o1 f5 }* J; F' y　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。/ _& e. J# ^0 D) W. g' O
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
; f# |. m# z* {! x7 `) o9 f4 x1 `　　4．然后放酱下锅。+ {# U! M+ h1 H
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。& B$ }2 ]" y1 \( D# _! @: a/ F
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
' e2 D2 ?- L# \* d- t7 w" h　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
' E% h2 Z* A9 ^% |. W# s7 V　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。! q  x) M9 Q1 z5 O
　　注意点：& z1 e% V' l2 m( W8 M2 `& X7 q
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。9 _, X$ g' F& C, ~/ R2 x
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
8 F/ l- i. U5 T" X$ `& h1 H　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。; ]3 E# b. r' p% {. C- P0 U
　　三 又一种做法) Y# S& x; G6 Q
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) / T. v; C, r9 y9 P* \9 ~+ R
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)$ _3 b. B* z- W- A( P  r$ C
　　做法：* H9 l# `0 C# y6 T& A
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。# d- m- D4 \! T! ]0 R! Q+ t
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。& b7 H0 v/ b' ]: H  b
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
* ~7 o# W/ q/ D　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。& {5 n& ^1 U3 K2 B" C% D/ }
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
- h& s/ m5 G; |5 m  f6 m　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。7 l1 k$ m4 X* o- f( V2 X1 w
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。( J, Q( u/ {! G: P# S: a
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 8 f2 }, a6 ^0 v
　　贴士：
0 N! \) E; g# v- M: v! I7 t　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
& j, M' U' D2 I, J' o% m* b2 c　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
  i& b2 v! O: Z. I　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 * _; T5 m6 ~% @% Z% c1 j! M  e0 E
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。